ION MUNTEANU, BUCĂTAR ÎN TRANZIŢIE

Am avut deunăzi ocazia să stau de vorbă cu unul dintre puţinii seniori bucătari ai Bacăului, o adevărată arhivă de poveşti de viaţă, de experienţe profesionale dintre cele mai variate, şi nu în ultimul rând un interlocutor agreabil. Domnul NELU MUNTEANU (50 de ani, căsătorit, 2 copii), bucătar şef rezident la restaurantul OLIVE GARDEN, a avut amabilitatea de a răspunde curiozităţilor mele legate de domeniul bucătăriei, aşa cum a fost ea practicată în oraşul nostru, în epoci diferite, de la regimul comunist, la actuala noastră originală democraţie.
Debutând profesional în cumpliţii ani ’80, Nelu Munteanu şi-a clădit o carieră pe care acum, la apogeu, nici n-o regretă dar nici nu ar sta prea mult pe gânduri să o schimbe pe una de parlamentar, aşa cum şugubeţ a precizat la finalul interviului, şi are dreptate dacă facem un minim efort de imaginaţie şi definim politica noastră românească făcând trimiteri la ghiveci, varză, borş şi caltaboş.
George OPRIŞAN: - Dumneavoastră şi bucătăria. Când v-aţi dat prima oară întâlnire?
Ion MUNTEANU: - Asta se întâmpla prin ’78, la terminarea Şcolii de Comerţ şi Meserii din Bacău. Prima dată am vrut să mă fac ceasornicar, dar n-a fost să fie.
GO: - Ce însemna pe atunci o şcoală de bucătari?
IM: - 8 luni teorie şi un an de practică sub exigenta îndrumare a unei bucătarese cu experienţă, doamna Maria, de care îmi amintesc cu nostalgie. Din generaţia mea puţini mai sunt în domeniu, multe colege au plecat spre Braşov, unde chiar atunci se construiau multe hoteluri şi restaurante, iar alţii, din păcate, s-au ratat căzând pradă alcoolului, o tentaţie destul de serioasă în această meserie. Un bucătar are la dispoziţie oricând vin, coniac sau alte tipuri de băuturi necesare preparării unor reţete.
După terminarea şcolii am lucrat un an la Hanul de la Dărmaneşti şi apoi la Hanul din Răcăciuni, până prin 1984. O scurtă perioadă de şase luni am fost şi la Decebal, de unde am plecat la Camping la Gherăieşti, unde m-a şi prins Revoluţia. În această perioadă am mai fost la nişte cursuri de specializare la Bucureşti, prin fostul OJT, cursuri ţinute de adevăraţi profesionişti ai domeniului, mulţi cu pregătire de dinainte de război, autori de cărţi de reţete după care şi acum mă mai inspir.
GO: - Când poporul păpa mizel cu soia şi lua pâinea pe cartelă, care era viaţa din restaurante?
IM: - Să fiu sincer, eu nu am simţit penuria de alimente; de altfel mulţi se plâng de asta, dar aproape toată lumea mai avea câte ceva prin frigidere. Ţin minte că ne aprovizionau cu saci de pui, cafea, Kent, Pepsi. Mai mult, pe la chiolhanurile de partid se aducea şi vânat. Într-un fel regret aceea perioadă, aveam şi eu ce-mi trebuia, şi-l făceam şi pe şefu’ fericit. După Revoluţie treburile s-au mai schimbat, am plecat de acolo şi am stat un an la Restaurantul Căprioara, din Braşov. Apoi, până prin 1996, am fost plecat pe timpul sezoanelor estivale la mare, la Neptun, din martie până în octombrie.
GO: - Aţi prins tranziţia din plin ...
IM: - Mai mult decât atât, în 1996 am plecat în Italia, la Torino, la un restaurant unde aproape toţi cei care lucrau acolo erau români. Cu toate astea, a trebuit să mă adaptez din mers la specificul bucătăriei italiene. A trebuit să mă întorc de acolo în 1999 când s-a îmbolnăvit tatăl meu, şi astfel am revenit prin bucătăriile băcăuane, de data asta la privat cum s-ar zice. O perioadă scurtă am fost la Ascoma, iar din 2000 am lucrat la restaurantul Odiseea, de sub stadion. Acolo am găsit un grup de tineri entuziaşti (Vlad, Cristi Başchir, Remus), dedicaţi profesiei, care, deşi mai târziu s-au împrăştiat care încotro, au făcut cinste meseriei lor.
GO: - Unii spun că au învăţat meserie acolo, deşi nu prea agreeau metodele dumneavoastră ...
IM: - Dacă am putut fi de folos cuiva şi acela a avut ceva de învăţat de la mine, nu pot decât să mă bucur. Atât prepararea cât şi servirea erau făcute la un nivel ridicat de profesionalism care, din păcate, nu îl mai întâlneşti acum pe la multe restaurante din Bacău. Cât despre metode, eu însumi am simţit nevoia de a mă perfecţiona, şi m-am înscris pe cheltuiala mea în 2002 la un curs de bucătari profesionişti organizat de Ministerul Turismului şi Asociaţia Bucătarilor, la Hotelul Turist din capitală. Acest curs se organiza din doi în doi ani şi nu era chiar aşa uşor de absolvit. De exemplu, noi am fost înscrişi 61, dar numai 41 au absolvit, iar în 2004, din 80 au reuşit să termine doar 30 de bucătari. Am avut plăcerea şi onoarea să-l cunosc cu această ocazie pe Domnul Stoleru, maestru bucătar băcăuan, care era în comisia de evaluare.
GO: - Şi v-a ajutat la ceva?
IM: - Desigur, deşi acest lucru nu a fost luat în considerare la leafă la restaurantul unde lucram, aşa că, în anul 2004, am primit un contract de muncă în Spania, la restaurantul El Campo din staţiunea Peniscola. Mai târziu mi-am adus şi soţia şi băiatul, din păcate fetiţa rămânând acasă cu şcoala. Au fost vremuri grele pentru ea, şi de multe ori mi se rupea sufletul când vorbeam cu ea la telefon.
GO: - Deja vorbim de experienţă profesională internaţională. Ce e diferit acolo?
IM: - Principiile de preparare în mare sunt aceleaşi, organizarea în bucătărie e asemănatoare, poate doar condimentele şi unele alimente diferă. Şi încă un lucru foarte important: atitudinea de respect a patronului faţă de personal, plus atmosfera de echipă de acolo. De exemplu, bacşişul (la ei se spune propina) primit de chelneri, se aduna timp de o săptamănă şi apoi se împărţea în mod egal inclusiv cu cei de la bucătarie, pentru că se considera că toţi îşi aduc aportul la satisfacerea clienţilor.
GO: - Cum aţi ajuns la OLIVE GARDEN?
IM: - În 2008 ne-am întors în ţară şi în luna Mai am venit aici unde am preluat echipa şi meniul, care, ulterior, s-a mai modificat în urma discuţiilor cu domnul Nechita, patronul restaurantului. Tot aşa au apărut şi serile culinare tematice, deja devenite un reper pentru restaurantul nostru.
GO: - Unde sau cum vă vedeţi peste 5, 10 ani?
IM: - Mi-aş dori tare mult să particip la un concurs la noi în ţară, sau chiar în străinătate. Din păcate, acest lucru e destul de dificil, pentru că trebuie formată o echipă şi trebuie găsiţi sponsori.Am încheiat acest interviu cu gândul la itinerariul pe care domnul Nelu Munteanu l-a avut prin locuri şi timpuri diferite, pierdut în tranziţia noastră fără de sfârşit către ceva veşnic îndepărtat şi deloc clar.