ARTA CULINARĂ CA FENOMEN ESTETIC

Cu toţii am auzit de cele şapte arte: muzica, literatura, sculptura, teatrul, pictura, fotografia şi cinematografia. Aceasta este lista actuală general acceptată. De-a lungul timpului însă au mai făcut parte din această înşiruire, vă vine să credeţi or ba, următoarele: istoria şi astronomia (în antichitate), retorica, dialectica şi matematica (arte liberale, sec. VIII), comerţul, sistemul bancar, medicina, dreptul juridic (Republica Veneţiană). Aşadar, cele şapte arte au fost câteodată opt sau nouă, după vremuri, după oameni.

Deşi poate suna pretenţios, articolul acesta se doreşte a fi o pledoarie pentru includerea artei culinare în rândul artelor general acceptate ca atare. Demonstraţia ar fi simplă:
- Arta de a supravieţui doar mâncând te-miri-ce (cu specialişti în lumea a treia)
- Arta de a te îngrăşa peste măsură consumând alimente necomestibile (junk food)
- Arta de a mânca rahat cu tona (maeştrii politicieni)
- Arta de a mânca viaţa cuiva (şeful, soacra, fiscul), etc.
Ieşind din registrul umoristic (nu m-am putut abţine), aş începe cu o etimologie şi un aparent sofism. Pornind de la ideea că arta este expresia frumosului ca fenomen pur estetic, haideţi să analizăm puţin originea acestui cuvânt: în latină, cuvântul folosit pentru a desemna frumuseţea era bellum care este o abreviere a cuvântului bonellum, la rândul său diminutiv pentru bonum. Şi aici am ajuns unde ne interesează pe noi, pentru că bonum înseamnă bun. Aşadar, există o echivalare, o relativizare directă între frumos şi bun. Buuun! Mai departe ...
Bănuim că în vechime, pe când principala ocupaţie a omului era să-şi găsească hrana zilnică, bun era ok-ul dat lucrurilor ce puteau fi cosumate fără să facă rău, să dăuneze, să îmbolnăvească, să omoare. Mai târziu, când am învăţat să preparăm în diverse feluri aceste alimente bune, a mai apărut un termen nou: gustul. Şi iată cum am ajuns la conceptul de bun gust, ca o extrapolare de la percepţia senzorială strict asupra mâncării, la o percepţie estetică a frumosului („ceea ce place universal, fără concept” – Kant, nu Kent, deşi acesta din urmă e mai la modă). Am putea clama aşadar nu doar simpla includere a artei culinare în rândul artelor acceptate, ci chiar statusul de artă primordială!
Aşa cum spunem că „e frumos de-ţi vine să-l mănânci”, la fel de valabil este „ca să-l mănânc trebuie să fie şi frumos, nu numai gustos”. O mâncare trebuie mai întâi să îmbie ochiul, şi apoi limba. Iar asta necesită măiestrie creeatoare, căci cum altfel se transformă bucăţile de carne crudă, sângerândă, sau tot felul de tuberculi sau rădăcini pământii în adevărate opere de artă culinară? Cum altfel decât prin mijlocirea puterii creeatoare a bucătarului, urâtul devine frumos şi gustos?
Iată cum arta culinară are valenţele esteticii frumosului, dar şi ale esteticii urâtului. Arghezi zice:
„Din bube, mucegaiuri şi noroi
Iscat-am frumuseţi şi preţuri noi”
Aici e drept că poetul nu cred că se referea chiar la cele de-ale gurii, dar tare se mai potriveşte ... Mai degrabă poate la arta de a vedea potenţialul diamantului neşlefuit în orice ne înconjoară. Pentru că urâtul este cotidian, este perpetuu, este omniprezent.
Produsul artei culinare, opera bucătarului, deşi este sublimă, din păcate, ea este şi efemeră. Astfel, ea este destinată fatidic, într-un fel sau altul, înapoi, urâtului. Neconsumată, în timp se transformă şi ne oripilează. Consumată ... cu atât mai mult.
Farfuria este pentru maestrul bucătar şevaletul pictorului, hârtia scriitorului, în farfuria din faţa noastră se află mai mult decât proteine, glucide şi fibre, pe care le socotim într-un demers trist şi inutil. Gustaţi cu ochiul, cu limba, cu sufletul mica creaţie culinară ce vă este dedicată doar acum, doar dumneavoastră.
Dacă v-a plăcut, trimiteţi neapărat aprecieri sincere artistului ce stă modest, după cortină, în bucătarie, vitregit de şansa de a-şi vedea arta apreciată şi, mai ales, gustată.
Pentru voi, dragii noştrii bucătari, care ştiţi a ne bucura fiinţa în cel mai gustos mod cu putinţă, vă rog, aplauze!

MENIUL. VOTEZI CE-ŢI PLACE

În principiu, meniul e o chestie ce ţine de alegeri. Iar aici ne pricepem toţi, că de douj’ de ani doar asta facem, în draci. Ba chiar de mai mult timp, dacă e să ne aducem aminte de Farfuridi şi Brânzovenescu, precursorii bocilor, hrebenciucilor, patricienilor şi a altor lighioaie politice de azi.
Meniul reprezintă totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă sau lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant. Cuvântul provine din franceză, sau chiar din latină zic unii (minutus – ceva făcut mic, o miniatură). Cert e că asocierea cu gastronomia a apărut în Franţa şi reprezenta un rezumat, o listă a produselor dintr-un restaurant. Iniţial era scris cu creta pe o tăbliţă la intrare (carte) de pe care puteai să alegi ce să mănânci, de unde şi denumirea à la carte (în acord cu cele scrise pe tăbliţă).Meniul unui restaurant poate fi, aşa cum am arătat mai sus, de tip à la carte, în care preparatele sunt prezentate în mod separat, cu preţuri pentru fiecare în parte, fiecare având libertatea să aleagă orice combinaţie în funcţie de gustul sau de disponibilităţile financiare, aşa cum au în prezent majoritatea restaurantelor, sau de tip table d'hôte, folosit în restaurantele care oferă doar câteva variante de meniuri fixe, la preţuri fixe, de tipul “meniul zilei”.
Adică, ceva în genul meniului democrat, în care vom putea alege liber în continuare pe cine să ne reprezinte, după pohta şi cheltuiala noastră, sau meniul populist, cu meniu fix, în care ne e servit exact ceea ce doreşte jupânul suprem, la preţul care îi vine lui pe chelie.
Indiferent de tipul restaurantului, meniul trebuie să respecte anumite cerinţe de ordin general, şi anume:

• să arate denumirea şi amplasarea restaurantului, categoria unităţii, eventual orele de funcţionare;
• să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă pentru unitatea respectivă, să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia;
• să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba română, textul lor să fie tradus în una-două limbi de circulaţie internaţională, corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă;
• să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi care se oferă, precum şi preţul pe unitatea de măsură, etc.

În unele unităţile mai cu pretenţii este disponibil, separat, şi meniul de băuturi (drink-list).
De regulă, meniul este structurat pe mai multe părţi: aperitive/gustări/minuturi, supe/consomeuri/ciorbe/borşuri, preparate de bază, fripturi, salate şi garnituri, deserturi şi băuturi. Pe lângă acestea mai pot fi prezentate specialităţile casei sau ale bucătarului de tură, meniul pentru copii, meniul de post/vegetarian, meniul de dietă sau meniurile dedicate părţilor zilei (mic dejun, prânz sau cină).Este recomandat ca preparatele din meniu să fie adaptate la produsele specifice zonei sau anotimpului. Asta presupune o revizuire periodică a meniului, evitând totuşi abuzurile …
E ca la revizuirea Constituţiei: „Ori să se revizuiască primesc, dar să nu se schimbe nimica; ori să nu se revizuiască primesc, dar atunci să se schimbe pe ici, pe colo, şi anume în punctele esenţiale”.
În traducere liberă pentru vajnicii mânuitori de furculisioane: dacă nu te mănâncă, nu te scărpina ca prostul, degeaba; sau, măcar dacă te scarpini, fă-o pe pielea ta nu pe a altora.Nimeni nu a spus că alegerile sunt uşoare. Facem asta din prima până în ultima zi, de la sânul preferat al mamei, până la culoarea căptuşelii de copârşeu. Important e să avem mai mult de o singură variantă, să decidem cu hotărâre şi mai ales să nu regretăm. Altfel, păţim ca măgarul înfometat şi însetat pus la mijloc, între un ciubăr cu apă şi un braţ de paie, mort în final prin indecizie.