Poate vi s-a întamplat şi dumneavoastră, într-un restaurant fiind şi savurând un preparat ce va impresionat, să vă întrebaţi cine e persoana care a putut realiza aşa bunătate, care e secretul lui şi ce poveste are de spus. Bucătarul, căci despre el de bunăseamă facem vorbire, este actorul nevăzut ce stă ferit de ochii mesenilor în bucătăria lui dragă, doar sperând la faptul că ce a ieşit de pe mâna lui să vă fi făcut plăcere în vreun fel. El este stâlpul restaurantului, ancora ce fixează gestul reflex al clientului de a reveni în acel loc. Şef peste oale, tartor peste cratiţe şi stăpânul reţetelor. În lumea mai civilizată, de el ascultă până şi patronul, dacă nu chiar el este patron peste stabiliment (vezi cazul renumiţilor Paul Bocuse sau Alain Ducasse). Din cuvântul lui, arareori managementul îşi permite să iasă. Este plătit regeşte şi garantează prin numele său reputaţia restaurantului.
Doar aspiraţional, poate nici atât, la noi în ţară aceste lucruri abia pot fi recunoscute la câteva restaurante, şi alea din capitală. Este totuşi un început şi o punere în regulă a ierarhiilor în acest sector al serviciilor. Au început să apară cursuri de formare şi perfecţionare la standarde internaţionale, iar acolo unde nu e ceva formal, cu finalitate materializată într-o diplomă recunoscută, se poate pune valoare şi pe românii care au apucat să vadă ce înseamnă o bucătărie de clasă, cum e organizată şi pe ce criterii fiinţează.
Am observat, chiar şi aici pe blog în comentarii, manifestarea plină de orgoliu profesional îndreptăţit al celor care reprezintă noua generaţie de profesionişti, dornici de afirmare şi recunoaştere. Sunt pregătiţi şi vor să facă parte la schimbarea de mentalităţi, la scoaterea în pensie a cohoartelor de „bucătarese de cantină” (exprimarea le aparţine) ce populează majoritatea bucătăriilor din oraş.
Am observat, chiar şi aici pe blog în comentarii, manifestarea plină de orgoliu profesional îndreptăţit al celor care reprezintă noua generaţie de profesionişti, dornici de afirmare şi recunoaştere. Sunt pregătiţi şi vor să facă parte la schimbarea de mentalităţi, la scoaterea în pensie a cohoartelor de „bucătarese de cantină” (exprimarea le aparţine) ce populează majoritatea bucătăriilor din oraş.
În sprijinul lor vin acum cu acest nou spaţiu ce le este dedicat în exclusivitate, în care vă voi face cunoştinţă cu ei, iar ei vor avea posibilitatea să se exprime, să combată, să argumenteze sau să se contrazică pe subiectele specifice.
REMUS CIOBANU, CASA GRANDE
ION MUNTEANU, OLIVE GARDEN
18 comentarii:
De ce apare poza domnului Remus?? Reclama? Eu unul mereu am fost de parere ca un bucatar gras este dezichilibrat in preparate .........in nici un caz gabaritul nu reda un plus de prefosionalismul si o calitate ridicata in preparate. Din punct de vedere profesional este cam invers .......cu cat este mai in forma bucatarul cu atat de ridicate si performantele
Cineva de aici spunea ca nu prea mai agit spritele.......asa ca am starnesc putin putregaiul ce pune stapanire din domeniul HoReCa din Bacau.
Ce ne facem domnule cu criza asta ?? Care este solutia ?? Chiar trebuie sa dam culoare acelei zicale stupide: "Sa facem din cacat mici" . Sau ar trebui din start sa nu mai transformam micii in rahat??
In acest comentariu ma adresez in special bucatarilor din Bacau si nu numai ......care sunt solutiile pentru a aduce clientii in restaurante ? Este o evidenta scadere drastica a puterii de cumparare din Bacau si inca va mai continua aceasta situatie. Ma adresez in special bucatarilor deoarece ei prin experienta lor profesionala dealungul anilor si a numarului de restaurante frecventate.....ar putea avea solutia chiar mai eficienta decat a unui manager sau a patronatului. Afirm acest lucru deoarece bucatarul este inima acestui gen de afaceri si ca in anatomie , inima simte orice problema aparuta in sistem . Bucatarul simte exact cand problema este in servire ....in meniu ....preparate .....publicitate ......si a zecilor de factori care pot duce de rapa aceasta afacere ca este una dintre cele mai complexe si plina de gauri negre.
Toata lumea mananca ......dar intrebarile sunt ..cum? cand ? si in special UNDE?
Unde? Tot patronatul ar dori sa se intample la el in restaurant, asa ca ma adresez bucatarilor sau celor din conducere pentru a propune solutii si argumente pentru care oamenii de rand ,civilizati si cunoscatori ar lua masa la un anume restaurant pe bani putini dar sa consume o mancare simpla , onesta si in special sanataoasa (pentru ca avem iar de discutat mult la acest capitol).
Au scazut foarte mult salariile si avem multi someri in Bacau .....deci forta de munca este ....problema este cine mai vrea sa munceasca si sa castige o paine onesta.
Eu am sa fiu primul care propune o solutie pentru criza restaurantelor din Bacau. Solutia mea se imparte pe 2 planuri esentiale : CALITATE SI CANTITATE.
De ce trebuie sa cumparam paste carbonara la plic??......De ce trebuie sa mancam pana pocneste stomacul in noi si totusi peste 2 ore sa ne fie iar foame ? Ar trebui sa ne autoeducam la felul in care mancam si ce mancam. De ce trebuie sa platim bani pe sintetice pe care le eliminam pentru ca nu au nimic hranitor si evident organismul le elemina dar in cele mai multe cazuri le stocheaza in tesutul adipos. Chiar trebuie sa consumam 300 gr de piure din fulgi de cartofi in schimbul a 100 gr de cartofi ?......pentru ca organismul primeste aceasi cantitate de nutrienti iar exemplul cu fulgii este doar un caz fericit.
Revenind la solutia mea de criza.......trebuie sa respectam meseria de bucatar si in special sa o valorificam la maxim . Nu toata lumea stie sa gateasca ....nu toata lumea are timp sa experimenteze si nu toata lumea isi permite sa arunce mancarea deoarece nu le-a iesit cum ar fi vrut . Eu sunt de parere ca daca am elimina pierderile din materiile prime am injumatati cheltuielile pentru mancare. Ce-ar fi sa lasam noi pe buacatar sa-si asume acest risc al pierderilor si sa ne dovedeasca cum poate crea din materie prima putina .....mancare buna ,sanatoasa si multa. Cu siguranta daca bucatarii din bacau ar schimba meniurile si ar baga in schimbul a unui gratar de porc ar pune o varza calita executata corect......multi oameni ar fi mai fericiti si mai sanatosi ......pierderile suportate de client (daca si-ar face singur acea varza) ....sa fie profitul restaurantului. Sa ne aducem aminte de ingredientele cu care multi dintre noi am crescut ......mancarurile ieftine dar exceptional de gustoase si sanatoase. Sa nu uitam de meteriile prime de sezon ......acolo este solutia de criza . Sa ne aducem aminte de :
macrou 8 lei
pulpe superioare cu spata 8 lei
caras 7 lei
nenumaratele legume ieftine ......totul este sa muncim mai mult .....sa vrem. Cu ce este mai bun un crap decat un caras cu gustul lui dulceag .......cu ce este mai bun un somon decat un macrou bine facut .....si exemplele ar continua. Totul sta in maestria bucatarilor si implicarea de a se aventura in a gati lucruri simple dar CORECT.
Secretul de criaza este redescoperirea ingredientelor ieftine si executarea lor corect pentru a le ridica valoarea. De cand nu ati savurat textura cremoasa a creierului de porc sau gustul subplim al unui macrou facut la tava in zeama de lamaie sau in sos tomat ......un caraselu dulceag cu mamaligutza , mujdei si cartofi pai facuti ca pe timpuri, la capac si 2 linguri de ulei
Scuzati greselile ......graba strica treaba......gustati doar partea buna a lucrurilor
1Q-le, apreciez aceste comentarii ale tale. Totusi nu inteleg de ce uneori simti nevoia de a folosi un limbaj mai colturos, mai buruienos. Suntem aici, pe acest blog, doar persoane care suntem interesate de acest fenomen, atat clienti cat si prestatori de servicii, si cred ca avem interesul comun de a spori calitatea in acest domeniu, asa ca suntem, oarecum ca o mare familie. Nimeni nu trebuie sa demonstreze nimic, fiecare are dreptul la opinie, orice parere este bine venita daca este la obiect, asa cum au fost ultimele tale doua postari. Invit si pe altii sa-ti continue ideile prezentate, si, daca au argumente pertinente, de ce nu? sa te si contrazica.
Hmmmm....asa sunt eu ...mai buruienos .....mai agresiv ....mai vulgar ...copilaros.....dar 100% eu fara retineri.Viata nu este numai plina de flori si cuvinte frumoase.....viata nu este doar o lauda ......nu sunt aici sa fac politica......nu ma astept de la acest blog sa fiu remarcat si aplaudat. Daca nici macar aici nu pot fi liber sa-mi exprim anumite opinii fara a fi pus la colt si sa suport pietrele celor mai sus de mine ........atunci unde?? Lasa-tima sa visez ca nu sunt in comunism ......desi o simt zilnic ca sclavia domneste pe aceste meleaguri. Si tot mi se pare acel restaurant ca fiind prea sus in clasament......saha....sheiky si spfinx nu sunt decat cateva shaormerii cu palarie de diva .Mioritza este un restaurant de respectat pentru ca se gateste ...nu se fura ....acolo se prepara o fasole cu ciolan si alte feluri traditionale .....nu doar frigarui ,ceafa si mici. Eu unul sunt dezgustat total de lenea dovedita de bucatari prin alcatuirea meniului la minut sau congelat.
Incaodata.......orice padure cu uscaturile ei .......eu fac parte din ele .........dar ce gratar aromat se face din mine :PPP
Rectific "Lasati-ma " ca sa nu ma caute durdulii la anagramaticalisme .....cum se zice in televizor
Chiar nu imparteste nimeni idei de combatere a crizei ???
Criza...ne cam macina pe toti, dar cand nu a fost criza in Romania? In Bacau a fost mereu criza de bucatari. 1Q-le ai simtit asta pe pielea ta se pare...Restaurantele din Bacau cumpara ceafa de la piata gata feliata si chiar condimentata, cartofii congelati la punga, rosiile si varza de pe unde apuca. Apoi intervine maiestria marilor bucatari: dupa studii indelungate ei decid in ce colt al gratarului sa arunce fleica...cat de rumeniti sa fie cartofii...cum sa faca salata:cu ulei si otet sau sa trimita oliviera la masa...Si uite asa vrem noi sa primim respect de la tinerii care vor sa se apuce de aceasta meserie...
Luati puturosilor(bucatarilor) si munciti. Mergeti singuri sa faceti piata...faceti un meniu special zilnic in functie de ce e la piata...DAR STAI: e mai simplu sa pui pasta de la knorr de pui decat sa fierbi niste tacam...e mai simplu sa faci o tochitura...
GRASUL ala e bucatar? Facea la ultimul loc de munca numai mancare de nunta si o lasa la temperatura camerei la racit...asa e normal?
Ideea celor de la Olive Garden cu serile tematice e buna, dar mosul ala ar trebui sa se fi pensionat de mult timp...e trist ca trebuie sa se chinuie la o asa varsta si sa faca si altceva decat pastrama de oaie la gratar. Dar nimeni nu-i da dreptul sa-si bata joc de preparate...poate doar patronul
Ma bucur ca cineva si-a dat seama ca sunt tanar si totusi am remarcat prostia ce duhneste in aer. Este ciudat cum de mici ni se cultiva acea mentalitate .......PUNE MANA SI INVATA BAIETE ,CA SA STAI TOLANIT LA UN BIROU SI SA IEI BANI FRUMOSI.
Este frumos cum acum termin Masterul si iau aceasi bani cu femeia care spala vasele .......este cu mult mai frumos cand realizez ca pot face cornete din diplomele mele.....asta este soarta cand ne scrie in buletin Romania. Am sa dispar din tara asta si o sa se spele cu tara pe cap !!....cine ??...toata generatia care le-a fost lene sa muneasca ...iar cine a muncit au fost legati la ochi de prostie.
Ar fi frumos sa vedem si un interviu cu Domnul Stoleru.
In curand va apare un interviu cu dl. Munteanu, de la OLIVE GARDEN.
Mie nu mi se pare corect sa fie perceput domnul Munteanu ca principalul factor pentru renumele restaurantului Olive Garden .....spun acest lucru pentru ca nu el este cel care a pus bazele acolo.......nu el este bucatarul care a initiat o mentalitate noua din bucataria moderna.....(noua pentru bacauani). Cum sa nu-ti bati joc de ingredientele clientilor.......cum sa-ti respecti clientul servindui bucata de carne plina de nutrienti....nu scrum. Acelui bucatar sa-i luati un interviu .....poate se mai desteapta si alti bucatari.
Ce Bucatar Urmeaza??
De exemplu tu, daca ai de gand sa-ti asumi identitatea.
Va multumesc dar doresc. Mi-am spus "PRETENTIILE" si argumentele.
Va multumesc dar NU doresc. Mi-am spus "PRETENTIILE" si argumentele.
Nu este un act de imaturitate ci un respect fata de munca altor bucatari de la care am invatat anumite lucruri.
Domnule Oprisan , cum ar fi sa faceti articole si despre cofetarii. Am vazut ca sunteti cam prea pasionat de dulciuri:))). Poate ne spuneti si nou unde mai putem manca o prajitura buna sau poate chiar si foarte atragatoare.
As ruga totusi pe aceasta cale...toti cei care sunt prin functii de decizie pe la cofetarii.....VA ROG >>>>VA IMPLOR ......mai aduceti si retete noi ca de savarine....eclere .....amandine si alte diplomate mi sa acrit sa le vad intinse pe rafturi.
Trimiteți un comentariu