VIZITĂ LA MONTALCINO

Săptămâna trecută am fost într-un sejur prin câteva oraşe din Italia şi nu am ratat ocazia de a merge şi în inima Toscanei. Dacă zici Italia, zici Toscana; dacă zici Toscana, zici gastronomie şi vinuri bune, şi uite aşa ajungi la Montalcino, celebru prin vinurile sale roşii, grandioase, Brunello şi Rosso di Montalcino.

Am ajuns într-o după-amiază spre apus, şerpuind printre terasele cu viţă de vie, cu rânduri aliniate ca la carte şi butuci gata pregătiţi pentru primii muguri de anul acesta.
Am urcat rapid până în parcarea de lângă La Fortezza, unde ştiam de pe net că sunt mai multe enoteci renumite. Am luat şi o amendă pentru parcarea ilegală a autocamperului nostru, dar asta e partea a doua.
Fiind aproape de ora închiderii nu am vizitat decât două enoteci, La Fortezza şi Franci, de unde mi-am luat şi câteva sticluţe, pentru că aveau preţurile un pic mai bune.
Vinurile de Montalcino au fost apreciate şi recunoscute pe plan internaţional relativ târziu, în sec. XIX, când un localnic, Clemente Santi, a reuşit să izoleze o clonă a strugurelui local Sangiovese, Sangiovese Grosso, făcând din acesta un vin roşu, închis la culoare, pur 100%. Mai târziu, în 1888, nepotul său Ferruccio Biondi-Santi a relansat legendarul Brunello di Montalcino, învechindu-l în butoaie mari de lemn, înainte de a-l da spre consum. De atunci, numeroase premii şi medalii au fost câştigate de acest vin, atrăgând atenţia asupra acestui terroir, astfel încât, dacă în 1968, când zona a primit clasificarea DOC, erau doar 25 de producători iar în 1980 când s-a atribuit pentru prima dată în Italia clasificarea DOCG (Denumire de Origine Controlată şi Garantată) numărul lor deja se dublase, acum, în zilele noastre, sunt nu mai puţin de aproape 200 de producători. Unul dintre aceştia este în continuare Tenuta Biondi-Santi, de la care am reuşit să pun mâna pe un Rosso şi un Brunello di Montalcino din 2004, an clasificat cu 5 stele d.p.d.v. al calităţii producţiei de către asociaţia producătorilor din acea zonă. Un alt producător care mi-a atras atenţia este Ciacci Picolomini D’Aragona, pe a căror sticle este oferit un nr. de telefon şi o adresă de internet la care se poate verifica nonstop veridicitatea produsului (numărul sticlei, anul de producţie, caracteristicile vinului etc.) şi Tenuta La Togata, cu a căror vinuri făcusem deja cunoştinţă la expoziţia Gustul Italiei din noiembrie 2008 de la Bucureşti.Nu puteam să plec de acolo şi fără un Moscadello di Montalcino, un vin alb, licoros, de desert şi, bineînţeles, un Limoncello pentru soţia mea.
Am plecat de acolo cu regretul că nu am ajuns într-un anotimp mai potrivit, dar cu promisiunea făcută că am să revin într-o altă primăvară sau toamnă, la o plimbare cu bicicleta prin Toscana, atunci când această zonă pitorească se dezvăluie privitorului în toată splendoarea sa.
Aşadar, nu vă limitaţi la marile oraşe când mergeţi în Italia, ci mergeţi în Italia profundă şi gustaţi din plin la dolce vita, cu prosciuto crudo, parmezan şi bineînţeles un pahar de Brunello.

Bonus: poze cu vinuri scumpe ...

DEGUSTARE DE VINURI DE LA CRAMA OPRISOR

Vineri, 26 feb. 2010, am avut onoarea de a da curs invitaţiei la o degustare de vinuri de la Crama OPRIŞOR, organizată de către dl. Marcel SIMOTA, directorul firmei de distribuţie PANCOM SRL din Piatra Neamţ. Degustarea a avut loc la restaurantul NOIR, care pe mine m-a impresionat prin concept, listă de vinuri, mai puţin meniul, dar despre asta poate altă dată. Iată cum, încă o dată, oraşul vecin ne face surpriza de a ne-o lua înainte până şi la acest capitol. Deşi potenţial de consum există, precum şi mulţi clienţi care ştiu să aprecieze un vin bun, în oraşul Bacău acest tip de evenimente de prezentare şi promovare a vinurilor valoroase lipseşte cu desăvârşire.

Surpriza mai mult decât plăcută a fost că aceste vinuri au fost prezentate chiar de către creatorul lor, dl. Liviu Grigorică, care a oferit informaţii interesante despre realizarea acestor vinuri dedicate segmentului HORECA şi cunoscătorilor.
Au fost prezentate şase vinuri, două albe (CALOIAN – Sauvignon Blanc; RUSALCĂ ALBĂ – cupaj de Chardonay, Pinot Gri, Riesling şi Sauvignion Blanc) şi patru roşii (CALOIAN – Fetească Neagră; DRĂGAICA ROŞIE – cupaj de Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz şi Pinot Noir; SMERENIE – cupaj de Shiraz, Pinot Noir şi Dornfelder; CABERNET SAUVIGNON)Cupajul SMERENIE (am reuşit să obţin o sticlă cu autograf, yupeeee!) a întrunit majoritatea aprecierilor celor prezenţi, deşi eu am rămas destul de surprins şi de către CALOIAN – Fetească Neagră, un vin pe care îl poţi confunda totuşi destul de uşor cu altceva, dar făcut bine şi la un preţ cinstit.După părerea mea, pe care n-am ezitat să o exprim şi acolo, s-a insistat prea mult pe identificarea “nasului”, adică a aromelor ce compun buchetul vinului. În momentul în care eşti asaltat repetitiv de întrebarea “da’ simţiţi coacăza?”, şi dacă ai avea nasul înfundat ai începe să adulmeci ceva a coacăză. Nu mai spun de snobismul unor persoane care, deşi erau într-atât de parfumate, că le simţeam de la distanţă, nimereau, nu ştiu cum naiba, exact şi la timp, fiecare aromă enunţată.
În fine, aici e mult de discutat, dar eu rămân la părerea că un vin trebuie evaluat ca un tot anume, cautând să-i desluşim specificul ca întreg, exact aşa cum privim un tablou valoros, dându-ne cu un pas înapoi ca să-l putem vedea în ansamlu, sau cum ascultăm o orchestră, fără să ne concentrăm însă pe sunetul fiecărui instrument în parte. Dealtfel, pun pariu că mulţi dintre cei care “sesizau coacăza” instant n-ar mai fi în stare să recunoască acelaşi vin la un test în orb cu numai trei probe, doar după o oră.
Per total, a fost o seară foarte reuşită, şi felicit cu sinceritate pe organizatori, rămânând totuşi cu o urmă de regret şi invidie vis-à-vis de faptul că nu suntem în stare să organizăm aşa ceva şi la Bacău. Totuşi speranţa moare ultima, aşa că aviz celor interesaţi, adică, mai pe şleau directorilor de restaurante şi distribuitorilor de vinuri din zonă.Două cuvinte şi pentru consumatorii finali: dragilor, dacă nu veţi începe să cereţi de la restaurante aceste vinuri, fiţi siguri că cârciumarii vă vor oferi tot numai triada cu moţ (Jidvei, Cotnari, Murfatlar plus Recaş) de-acum şi-n vecii vecilor!
Şi nici nu ştiţi ce pierdeţi …

MOLDAVIA, ÎNTRE HAN ŞI PENSIUNE

În sfârşit, am lămurit şi enigma din “Apus de soare”, a lui Delavrancea, care ne-a lăsat să stabilim care anume sunt urmaşii urmaşilor lu’ Fane Mare şi, mai nou, Sfânt. La Bacău, MOLDAVIA (restaurant şi pensiune), apare în registre ca fiind în proprietatea unor cetăţeni cu nume şi prenume clar, mai mult sau mai puţin cunoscuţi în urbea noastră, în veacul vecilor ...

În decursul vizitei pe care am făcut-o în acest loc, m-am tot lovit de această denumire: pe Calea Moldovei, la restaurantul MOLDAVIA, am găsit în meniu multe preparate moldoveneşti. Nu că ar fi deranjant în vreun fel, dar măcar dacă, în afară de denumiri, simţeam şi ceva caracteristic acestei zone.Din punctul de vedere al unui consumator obişnuit, n-ai ce reproşa locului. Clădire nouă, grădini aranjate profi, decoraţiuni de bun gust, atmosferă plăcută, intimă. E o investiţie făcută cu cap şi manageriată deasemenea. Mai mult, odată cu răsfoirea meniului, eşti plăcut impresionat de organizarea lui clară, de preparatele disponibile (am remarcat mâncăruri gătite, tocăniţe, sarmale, ardei umpluţi, fără însă paste şi pizza, ceea ce nu e neapărat un lucru rău) şi de lista de vinuri, unde am descoperit pentru prima oară într-un restaurant vinurile de Veritas Panciu, prea puţin cunoscute şi apreciate, aş mai adăuga eu. Cunosc destul de bine acea zonă şi vinurile care se fac acolo, şi m-am mirat întotdeauna de ce nu le pot regăsi pe rafturile magazinelor sau prin restaurante. Mai ales vinurile spumante de Panciu, care se pot întrece oricând cu şampaniile franţuzeşti. Am avut ocazia să merg la Hrubele lui Ştefan Cel Mare şi să văd cum se produc aceste vinuri; dealtfel vă recomand cu toată căldura să faceţi şi domniile voastre o vizită acolo.
M-am reîntâlnit cu aceste vinuri astă toamnă, la festinul prilejuit de ridicarea Eparhiei Romanului la rang de Arhiepiscopie a Romanului şi Bacăului, când am aflat cu această ocazie, că vinurile de Veritas Panciu sunt foarte apropiate şi apreciate la Patriarhie. Şi, uite aşa, din aproape în aproape, aflai că directorul de la Veritas Panciu şi cu patronul Moldaviei au ceva în comun: distincţia patriarhală pentru mireni, Ordinul Sanctus Stephanus Magnus. Bravos!
Astfel, e pentru prima dată, vă mărturisesc sincer, când am ales mâncăruri potrivite la vinul comandat, şi nu invers, cum ar fi normal. Mai ales că acel vin era tocmai un Riesling sec de Veritas Panciu, 2005, elegant şi armonios, vin ce intră la cupajarea renumitelor spumante de Panciu.Pentru primul fel am cerut nişte crochete simple de şalău, bine făcute, gustoase şi prompt servite. Le-am considerat drept un antreu uşor şi m-am felicitat în gând pentru alegerea făcută. Mi-au dat prilejul să degust mai uşor vinul ...
Nefiind un preparat pretenţios, n-am să insist asupra lui, limitându-mă doar la câteva vorbe despre acest peşte. Răpitor de apă dulce, curgătoare sau nu, pentru pescarii mai cu vechime, e un trofeu mai valoros decât ştiuca, pe care o întrece la capitolul şiretenie. Mulţi ar zice că e şi mai bun la gust şi că are oase mai puţine. Nu contrazic pe nimeni.
La felul principal am optat pentru nişte pârjoale moldoveneşti cu piure de cartofi şi murături asortate. Şi acum întrebare pentru connaiseuri: care e diferenţa dintre pârjoale şi chiftele? Unele se pârjolesc iar altele se chiftelesc. Asta-i una. Alta? Primele sunt mari, turtite şi ovale, celelalte mici şi rotunde. Se mai poate spune şi aşa: în Moldova, chiftelele se fac mai mari şi se numesc pârjoale. Adică pe invers decât la sarmale, unde în Moldova sunt mici şi în rest, mai ales în Ardeal sunt mari cât pumnul. Mai găsim una? La pârjoale amestecul de carne se căleşte înainte cu puţină ceapă, nu şi la chiftele. Oricum, şi la unele şi la altele, e de presupus ca ele să fie ferme, nu sfărâmicioase şi omogen prăjite, în nici un caz crude la mijloc. Adică exact invers de cum au fost la mine în farfurie. Măcar gustul era foarte bun. Dacă mai era şi un sos prin preajmă era perfect, dar să zicem că nu am ştiut eu să cer, aşa că trecem peste.
Aş inventa o decoraţie pentru cine a pus murăturile, mai ales pepenele a fost incredibil. Cred că are măcar un doctorat în domeniu, eu cel puţin aş recomanda un Honoris Causa în pusul murăturilor.La desert am ales dintr-o multitudine de feluri de clătite şi alte chestii, o prăjitură de ciocolată. Am vrut să gust şi un coniac Mioriţa, dar nu era disponibil. Păcat!
Dar să revin la prăjitura de ciocolată, care m-a dezamăgit: o ditamai felioaică de prăjitură cu blatul neînsiropat şi cu o cremă ieftină, înconjurată de moţuri de frişcă la spray (vechiul meu inamic), stropite cu un topping şi mai ieftin de ciocolată. Am renunţat la ea după 2-3 linguriţe.
De ce nu oare n-am putut găsi în meniu de exemplu poale-n-brâu şi plăcinte cu dovleac dacă tot vorbim atât de Moldova, sau măcar o felie, două de cozonac? Peste tot clătite, îngheţată şi salată de fructe. Unde e fantezia? Unde e surpriza?
Bănuiesc doar de ce se întâmpla aşa, şi nu vorbesc acum doar de acest restaurant. Majoritatea nu îşi permit să ţină mai mult de un bucătar, doi, pe tură. Nici vorbă de un cofetar, patissier sau, auzi!, un om specializat doar pe sosuri. Din această cauză sunt preferate în meniu doar reţete care se fac foarte repede.
Culmea tupeului, clientul de restaurant vrea altceva decât ce poate crăpa şi acasă, vrea mâncăruri elaborate, arătoase, gustoase şi nu neapărat saţioase. Capisci?
De curând, în drum spre Vatra Dornei, am oprit la Hanul Ancuţei. Am răsfoit meniul, am savurat atmosfera patriarhală şi am încercat să-mi imaginez drumeţii prăfuiţi aciuiaţi la o stacană cu vin şi nişte alivenci, răcituri sau o ciorbă de potroace, şi pe hangiţă punând aşternuturi proaspete prin odăi.
Ce anume am pierdut în timp, ce anume lipseşte, cum Doamne am dat hanurile pe pensiuni?
Între han ca nume şi pensiune ca afacere, Moldavia este un loc frumos, cu servire impecabilă şi, sper, viitor promiţător.

Atmosfera generală ****
Menu ***
Servire ****
Calitatea preparatelor ***
TOTAL ****

MOLDAVIA
Bacău, str. Calea Moldovei, nr.157
rezervări la 0234.579.629

DECEBAL, EL BURICO DEL “TÂRGO”

Dacă ar fi vreodată luată în serios problema stabilirii kilometrului 0 al municipiului nostru, cu siguranţă, cei de la cadastru l-ar înfinge în fundaţia Hotelului DECEBAL. De pe Măgura sau de pe dealurile dinspre Buhoci, de unde oraşul se vede ca o machetă de arhitect, forma sa albă, distinctivă se remarcă cu uşurinţă drept în mijloc.

Dacă multele camere ale hotelului sunt pentru majoritatea băcăuanilor necunoscute, în afară de câţiva foşti şi trişti ofiţeri de miliţie care se ocupau pe timpul odiosului cu plantarea microfoanelor şi răscolirea bagajelor turiştilor stăini, restaurantul însă e aproape loc comun în care măcar orice om de peste 25-30 de ani a fost la o nuntă sau la o chermeză. Mulţi ne amintim cu plăcere de fântâna artificială de sub cupola înaltă din sticlă, care îşi avea farmecul ei (acum acoperită din motive mai mult sau mai puţin de înţeles), de terasa mare, unde puteai bea vara o halbă de bere rece, şi de restaurantul mai mic şi mai cochet numit Salonul Albastru unde, imediat după revoluţie, se făcea discotecă.
Astăzi, din raţiuni contabile şi mai puţin estetice, terasa e închiriată la bănci, care în disperarea lor după acapararea pieţii şi-ar face office-uri şi în corturi, numa ca să-ţi stea în drum, să te împiedici de ele, intrarea grandioasă în hotel e îngrămădită de o agenţie imobiliară, iar clădirea în sine e folosită la întins cearşafuri publicitare sau electorale, de-ţi stă inima-n loc când vezi ditamai rânjetul candidatului.
Restaurantul şi-a păstrat însă faima de odinioară, deşi activitatea sa, în mare parte e axată pe deservirea persoanelor cazate în hotel şi pe evenimente de firmă sau familiale şi mai puţin, din păcate, pe servirea clienţilor ocazionali. Până nu demult, aici făceau practică majoritatea ospătarilor şi bucătarilor şcoliţi de Liceul Economic sau de Camera de Comerţ, într-un fel de pepinieră de personal dedicat acestor profesii.
Eu l-am găsit la ceas de seară, aşteptându-şi clienţii, şi una din curiozităţile mele a fost să văd dacă, în afară de week-end-uri când e plin, pe timpul săptămânii e pregătit pentru oricine îi calcă pragul. Spre norocul meu, era, şi astfel am avut parte de unul din rarele momente de desfătare culinară, pentru că s-a întâmplat, şi asta v-o zic de la început, ca totul să fie aproape perfect. Nu ştiu dacă am avut inspiraţia să comand exact felurile cele mai bune sau pe care bucătarii ştiu să le facă cel mai bine, dar bucatele au fost demne de renumele locului.
Totuşi, meniul ar mai putea fi lucrat, măcar ca formă, tacâmurile urgent înlocuite, şi, ca boală generală, şi a hotelului nu numai a restaurantului, am constatat lipsa unei identităţi vizuale. Am remarcat nu mai puţin de patru feluri diferite de scriere a denumirii „Decebal”, pe meniu, veselă şi inscripţiile hotelului.Am ales pentru primul fel creveţi cu sos olandez (asemănător maionezei, dar care are în componenţă unt, piper alb şi zeama de lămâie) şi avocado la cuptor. Dealfel, acest din urmă ingredient mi-a şi influenţat alegerea. Fructul de avocado este originar din Mexic şi se foloseşte mai mult în diverse mâncăruri decât ca fruct în sine (aţi auzit probabil de guacamole, un sos ce se prepară cu avocado, ceapă tocată şi roşii, şi se serveşte cu tortilla). Este un aliment minune, bogat în antioxidanţi, vitamine, minerale şi grăsimi vegetale uşor asimilabile, ce protejează vasele sangvine şi reduce colesterolul rău. Dacă asta nu e suficient să faceţi o pasiune petru acest fruct, mai adaug în treacăt că atzecii denumeau arborele de avocado drept arborele „con cojones”, datorită proprietăţilor afrodisiace ale fructelor sale.
Preparatul a avut o prezentare de mare clasă, atât ca formă cât şi ca pastel de culori potrivite. În articolele mele precedente nu de puţine ori am făcut referire la trista situaţie în care aspectului vizual al preparatelor nu i se acordă atenţia cuvenită, mergându-se pe ideea, profund ernonată, că atât timp cât cantitatea este suficientă să umple maţul muşteriului, restul nu mai contează.
Am remarcat deasemenea balansul reuşit al gusturilor, mai ales cel de avocado pregătit la cuptor, situaţie în care, dacă nu este făcut cum trebuie, riscă să apară un uşor gust amărui.
La felul doi am avut deasemenea o surpriză plăcută cănd am comandat rulouri de şalău cu spanac, ciuperci şi buchet de legume. Chiar când era să renunţ de tot la ideea că bucătarii băcăuani sunt în stare să prepare peştele şi altfel decât prăjit sau pané, iată că aici, la DECEBAL, situaţia e alta. Ca şi la primul fel, salut măiestria bucătarului în a-şi prezenta preparatul, inclusiv atenţia acordată detaliilor (până şi un banal cartof fiert a luat forma unui trandafir).
Pe lângă cele patru rulouri delicioase de şalău, ce aminteau ca formă oarecum cu nişte bucăţi de sushi, am numărat în garnitura de legume nu mai puţin de opt ingrediente, ceea ce face acest preparat nu numai gustos ci şi foarte sănătos. Este interesantă şi deopotrivă foarte curajoasă combinaţia de peşte cu spanac. Ceea ce în copilăria mea reprezenta un coşmar, spanacul părând a fi acceptabil de înghiţit doar de către Popeye Marinarul, a fost de această dată, în combinaţie cu ciupercuţe şi bucăţi de măsline, un fel delicios.
După un asemenea curs reuşit al felurilor principale, desertul nu avea cum să fie altfel decât minunat. Spre deosebire de alte dăţi, nu m-am putut abţine şi am comandat două: tiramisu şi îngheţată. Un singur motiv am avut: şi una şi alta erau făcute în bucătărie şi nu cumpărate. Am mai semnalat boala multor restaurante de a-şi procura îngheţată cu găleata de la Metro sau de aiurea. De data asta am întrebat, am aflat, iar gustul lor deosebit de bun mi-a confirmat că sunt făcute, cum ar zice moldoveanul, in da haus. Deci, se poate! Le-am mâncat în paralel şi bine am făcut pentru că s-au potrivit de minune, deşi poate că s-ar găsi cârcotaşi care să aibă ceva de comentat.
Servirea a fost, aşa cum aşteptam dealtfel, profesionistă şi promptă. Nici nu avea cum să fie altfel, aici s-a făcut şcoală în acest domeniu, aşa cum am mai spus.
Când aveţi drum prin zonă, nu evitaţi să intraţi şi să mâncaţi aici. Alfel, cum ar zice un clasic în viaţă, nici nu ştiţi ce pierdeţi ...

Atmosfera generală ***
Menu ***
Servire ****
Calitatea preparatelor *****
TOTAL ****

DECEBAL
Bacău, str. I.S. Sturza, nr.2
rezervări la 0234.570.030

NOTA BENE, O SURPRIZĂ PLACUTĂ

Nu, nu este vorba de o remarcă legată de rezultatul alegerilor prezidenţiale. Pentru circul de dinainte, dar mai ales pentru bâlciul de după, am doar cuvinte care ar murdări hârtia pe care sunt scrise. Vă vine să credeţi că peste câteva zile se scurge termenul de 20 de ani pe care Silviu Brucan ni-l acorda tuturor pentru deprinderea democraţiei? Şi n-avem prim ministru, n-avem miniştrii, şi nici cu prezidentul nu e mai clar? Ştiţi că dregătoriile fanariote erau cumpărate cu aur? Azi se cumpără cu ulei, făină şi zahăr … România se dă pe nimic, acestea sunt timpurile, acestea sunt moravurile!

O tempora, o mores! Ar zice iar Cicero, apostrofându-l pe homo politicus carpato-danubiano-ponticus! Pentru că, într-adevăr, aceasta este semnificaţia zicalei latine mai sus pomenite: indignarea faţă de vremurile roase de alienare morală, aşa cum pare-se că trăim noi acum.
Nu sunt sigur însă că asta era şi intenţia patronilor unui restaurant descoperit de mine recent, pe strada Ştefan Cel Mare, care au pus citatul vizibil pe paravanul ce maschează intrarea la budă. Doamne, ce-mi mai plac mie restaurantele cu citate pe pereţi ...
Şi asta nu e tot. Chiar la intrare, scrie mare Nota Bene (ia aminte!), indicând prin asta denumirea restaurantului. Şi cu primul pas înăuntru, vă veţi prinde imediat şi la ce anume să luaţi aminte: pe pereţii restaurantului, unul lângă altul, stau înşirate portrete ale unor cunoscuţi scriitori, muzicieni sau oameni de stat ai României. Imediat te simţi învăluit într-o atmosferă caldă şi elegantă, dată şi de culorile crem şi vişiniu folosite mai peste tot la decoraţiuni (mobilier, draperii, zugrăveli). Mai mult, mocheta moale, de calitate îţi face mai plăcut drumul către masă. Am sesizat un soi de antifonare în toată sala, astfel încât ai impresia că discuţia intimă de la masa ta rămâne acolo şi nu se sparge de toţi pereţii. Dacă totuşi ţii exagerat la discreţie, imediat se pot trage nişte cortine care formează un fel de separeuri.
Ştiam cum arăta localul ce funcţionase înainte în acest loc, şi pot să vă spun că transformarea este radicală. E genul de ambiant care te cucereşte de la primul pas. Felicitări!
Al doilea aspect ce îl poţi sesiza aproape imediat este servirea fără cusur. Ospătarii sunt echipaţi impecabil, foarte atenţi şi zâmbitori. E printre puţinele locuri în care, la final, am lăsat un bacşiş drept mulţumire şi nu ca un soi de obicei.
Meniul oferă posibilitatea alegerii unei variante à la carte, sau de tip meniu fix (table d'hôte) în funcţie de zilele săptămânii, la preţuri mai bune. Acest lucru l-am mai întâlnit doar la Private Dining Club, într-o anumită formă, şi nu mi se pare o idee chiar de neacceptat.
Cât despre preparate, din păcate aceeaşi boală: preparate comune în marea lor majoritate, printre care eternele cotlete, cefe şi muşchiuleţi, fripte pe rapid în toate felurile posibile. Un plus totuşi pentru capitolul separat de sosuri, destul de consistent, apariţie unică în meniurile din Bacău de până acum.
Am ales pentru început o pereche de clătite cu umplutră de ciuperci şi kaizer, pregătite la cuptor şi servite fierbinţi pe suport de lut. Prezentarea s-a dorit a fi de efect din moment ce s-a apelat la flambarea unei jumătăţi de coajă de ou. Interesant dar mai puţin practic, pentru că am făcut apel la toată dexteritatea mea de mecanic de aviaţie să scap de ea, astfel încât să îndepărtez cât mai repede şi eficient focarul de clătite.
Din păcate gustul s-a dovedit a fi destul de banal, şi asta datorită umpluturii de ciuperci de la conservă, kaiser şi un fel de sos dulce de pizza.
Primul meu fel a fost asortat volens-nolens de chicotelile unui grup de bancheriţe tinerele şi sprinţare, de la o masă vecină, care se delectau, mai puţin discret, cu ultimele bârfe din back sau front office. Este fascinantă transformarea feţei mofluze de ghişeu în făptură aproape umană, îmbujorată de târcoalele unui june ospătar. Contează sau nu, apropo de profit, ospătarul venea cu nişte shot-uri de limoncello, din partea casei ...
Pentru al doilea fel, am făcut apel la o specialitate de-a bucătarului numită Piramidă Nota Bene, ce consta într-o construcţie servită pe un platou încins, din fontă, formată din felii de muşchi şi cotlet de porc, piept de pui şi kaiser, aşezate una peste alta şi acompaniate de două jumătăţi de cartof scobit şi umplut cu o pastă de brânză, numiţi butoiaşi cu brânză, plus un sos numit Lorraine.
Deasemenea aspectuos, deasemenea nepractic. Preparatul era prea îngrămădit pentru spaţiul dat de platoul de fontă, şi de aceea greu de manevrat. În plus carnea era multă, uscată şi prea puţin potrivită cu restul, mai ales cu cartofii cu brânză. Luate separat, poate era ceva. Împreună, doar risipă de substanţe comestibile.
Am salvat etapa cu un Cabernet Sauvignon de Murfatlar, nu foarte pretenţios, dar bun. Servit cu o uşoră stângăcie dar măcar turnat promt.
Desertul a venit sub formă de salată de fructe (nu multe) proaspete, acoperite de clasica, tradiţionala şi peste tot întâlnita frişcă la spray. Măcar nu mă mai mir aşa de mult.
La final am savurat un 50 de vinars Mioriţa de 12 ani, ascultându-l la televizor pe un prim liberal ce încerca penibil să justifice gafele de gâgă ale partenerului de circumstanţă politică, prins într-o dezbatere cu o jivină bătrână oranj, lansată cu miros de sânge în nări la atacul fatal.
Din păcate, din viteza bătăliei şi pumnăriei politice generalizate, lăbărţate peste destinele noastre, nu prea mai reuşesc să disting care se pupă, care se scuipă ...
O tempora, o mores!
Când nu mai suportaţi, poate faceţi un drum la Nota Bene. Cel puţin două lucruri par a fi garantate: o atmosferă primitoare şi o servire boierească. Şi, dacă patronul apucă să citească aceste rânduri, poate şi o mâncare pe cinste.

Atmosfera generală ****
Menu ***
Servire ****
Calitatea preparatelor ***
TOTAL ****

NOTA BENE
Bacău, str. Şefan Cel Mare, nr. 11
rezervări la 0753.197.252

MENIUL. VOTEZI CE-ŢI PLACE

În principiu, meniul e o chestie ce ţine de alegeri. Iar aici ne pricepem toţi, că de douj’ de ani doar asta facem, în draci. Ba chiar de mai mult timp, dacă e să ne aducem aminte de Farfuridi şi Brânzovenescu, precursorii bocilor, hrebenciucilor, patricienilor şi a altor lighioaie politice de azi.
Meniul reprezintă totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă sau lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant. Cuvântul provine din franceză, sau chiar din latină zic unii (minutus – ceva făcut mic, o miniatură). Cert e că asocierea cu gastronomia a apărut în Franţa şi reprezenta un rezumat, o listă a produselor dintr-un restaurant. Iniţial era scris cu creta pe o tăbliţă la intrare (carte) de pe care puteai să alegi ce să mănânci, de unde şi denumirea à la carte (în acord cu cele scrise pe tăbliţă).Meniul unui restaurant poate fi, aşa cum am arătat mai sus, de tip à la carte, în care preparatele sunt prezentate în mod separat, cu preţuri pentru fiecare în parte, fiecare având libertatea să aleagă orice combinaţie în funcţie de gustul sau de disponibilităţile financiare, aşa cum au în prezent majoritatea restaurantelor, sau de tip table d'hôte, folosit în restaurantele care oferă doar câteva variante de meniuri fixe, la preţuri fixe, de tipul “meniul zilei”.
Adică, ceva în genul meniului democrat, în care vom putea alege liber în continuare pe cine să ne reprezinte, după pohta şi cheltuiala noastră, sau meniul populist, cu meniu fix, în care ne e servit exact ceea ce doreşte jupânul suprem, la preţul care îi vine lui pe chelie.
Indiferent de tipul restaurantului, meniul trebuie să respecte anumite cerinţe de ordin general, şi anume:

• să arate denumirea şi amplasarea restaurantului, categoria unităţii, eventual orele de funcţionare;
• să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă pentru unitatea respectivă, să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia;
• să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba română, textul lor să fie tradus în una-două limbi de circulaţie internaţională, corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă;
• să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi care se oferă, precum şi preţul pe unitatea de măsură, etc.

În unele unităţile mai cu pretenţii este disponibil, separat, şi meniul de băuturi (drink-list).
De regulă, meniul este structurat pe mai multe părţi: aperitive/gustări/minuturi, supe/consomeuri/ciorbe/borşuri, preparate de bază, fripturi, salate şi garnituri, deserturi şi băuturi. Pe lângă acestea mai pot fi prezentate specialităţile casei sau ale bucătarului de tură, meniul pentru copii, meniul de post/vegetarian, meniul de dietă sau meniurile dedicate părţilor zilei (mic dejun, prânz sau cină).Este recomandat ca preparatele din meniu să fie adaptate la produsele specifice zonei sau anotimpului. Asta presupune o revizuire periodică a meniului, evitând totuşi abuzurile …
E ca la revizuirea Constituţiei: „Ori să se revizuiască primesc, dar să nu se schimbe nimica; ori să nu se revizuiască primesc, dar atunci să se schimbe pe ici, pe colo, şi anume în punctele esenţiale”.
În traducere liberă pentru vajnicii mânuitori de furculisioane: dacă nu te mănâncă, nu te scărpina ca prostul, degeaba; sau, măcar dacă te scarpini, fă-o pe pielea ta nu pe a altora.Nimeni nu a spus că alegerile sunt uşoare. Facem asta din prima până în ultima zi, de la sânul preferat al mamei, până la culoarea căptuşelii de copârşeu. Important e să avem mai mult de o singură variantă, să decidem cu hotărâre şi mai ales să nu regretăm. Altfel, păţim ca măgarul înfometat şi însetat pus la mijloc, între un ciubăr cu apă şi un braţ de paie, mort în final prin indecizie.

HANOVRA, LOC COMUN

Cu puţine zile înainte de a pleca iarăşi în Deltă, loc lăsat de zei să aibă românul unde se ascunde din când în când de şefi, facturi, soacră şi alte bau-bau-uri, iată-mă din nou în postura de muşteriu cârcotaş prin restaurantele oraşului nostru. Înainte de reîntâlnirea cu Moş Crap şi Domniţa Ştiucă (mari pezevenghi, câteodată stai şi îi aştepţi degeaba) am să vă povestesc de un loc pe care orice băcăuan cu buletin e imposibil să nu-l ştie.
HANOVRA, încă din 1995, a fost şi rămâne punct de reper în zonă pentru că e cunoscut aproape de toată lumea: de liceeni ieşiţi pe şest de la ore la o bere şi o ţigară, de studenţi care au primit bani recent de acasă şi măcar pentru câteva zile au scăpat de cartofi prăjiţi şi ochiuri, de îndrăgostiţi aflaţi în căutarea unui ungher mai retras în care să experimenteze primul sărut sau de grupuri de amici care sărbătoresc victoria după un meci de fotbal de cartier.
Restaurantul are un aspect aparte, un fel de labirint dintr-un parc de distracţii în care poţi fi ba în lumea piticilor, ba în peştera piraţilor, şi asta datorită conformaţiei unice, cu holuri lungi şi întortocheate şi separeuri întunecoase, totul într-o combinaţie de lemn natur şi piatră de râu. Ai mereu senzaţia că trebuie să apleci capul, şi e aproape imposibil să ajungi la masa ta fără să te freci în trecere ba de un perete ba de un alt client, pentru că, de regulă, e destul de aglomerat. Până de curând, aveam senzaţia că locul e viu, e ca un organism care se dezvoltă, mai apărea un colţişor, se mai făcea o mică extindere, aproape tot timpul se mai construia câte ceva. Am impresia că acum au ajuns la limită şi că mai mult de atât nu se pot dezvolta pe spaţiul dat, doar dacă rad tot şi o iau de la capăt. Dar ar fi păcat …
Despre HANOVRA se spunea în timp ba că se mănâncă bine, ba că se mănâncă ieftin. Parţial adevărat e şi una şi alta. Rămâne ca fiecare să decidă după cât de pretenţios este.
Meniul este consistent şi are imagini descriptive pentru unele preparate, ceea ce nu e deloc rău, pentru că sunt mulţi care iau contact pentru prima dată cu lumea restaurantelor începând cu acesta, şi au astfel ocazia să înveţe despre denumiri, moduri de preparare etc. În plus ştii şi la ce să te aştepti când ţi se aduce mâncarea sub nas. Că meniul ar putea să arate mai bine şi să nu mai fie aşa de obosit, asta e altă poveste.
La primul fel am cerut o salată cu peşte afumat. M-a mirat prezenţa unei astfel de salate în meniu deoarece este o salată prea puţin solicitată la noi, dar cu multă căutare imediat ce treci graniţa la est şi dai de sliotkă , aşa cum spun ruşii la peştele afumat şi sărat. Mâncat simplu sau în diverse combinaţii, legenda spune că sliotka trebuie să înoate mai departe la tine în stomac, dar în vodkă. Iar cine n-a văzut un Alioşa cum bea vodkă, a trăit degeaba pe lumea asta. Deşi, cică vodka provine de fapt din Polonia. Sau poate nu ştiaţi cum se bea vodka? Nu-i mare lucru, dar câteva lucruri trebuiesc spuse. Vodka nu se soarbe ci se bea dintr-o înghiţitură. Se folosesc pahare mici de 25-50 ml. Imediat după, ruşii obişnuiesc să miroasă adânc o bucată de pâine. Naiba ştie de ce …
Apropo, vă spun un banc scurt: doi ruşi intră într-un bar, unul din ei face comanda: -Chelner, două sute de vodkă pentru fiecare! - Imediat. Peste câteva minute: - Chelner, încă două sute de vodkă! - Imediat. Peste puţin timp: - Chelner... - Ştiu, câte două sute de vodkă. - Nu, nu, numai un pahar... colegul meu e şoferul…
Revenind la salata mea, vă pot spune că a fost o dezamăgire totală. În primul rând că puţea de la o poştă din cauza peştelui afumat care, pe deasupra, avea şi un gust ca de plastic. Bănuind că e vorba de peşte afumat de la conservă am întrebat ospătarul, care mi-a confirmat acest lucru, de parcă dacă n-ar fi fost de la conservă, asta ar fi schimbat cu ceva decizia mea de a renunţa pe loc la acest fel, de care aproape că nu m-am atins.
Măcar servirea a fost bună, ospătarul făcându-şi bine treaba, uşor încurcat şi el de acest mic incident, care, totuşi, nu l-a împiedicat la final să-mi treacă pe notă şi această duhneală de salată.
Am optat apoi pentru o ciorbă de perişoare, sperând astfel să scap repede de coşmarul de mai înainte. A fost bună, dar nu vă recomand să o mâncaţi fără să o dregeţi cu smântână, venită la pachet şi cu un ardei iute la oţet. Spre deosebire de alte locuri, acestea sunt incluse în preţul ciorbei.
Momentul a fost stricat însă de Băse, pe care l-a pus dracu să vină să vorbească la televizor exact în timp ce eu savuram supa de perişoare. Astfel, oricât m-am chinuit eu să fac abstracţie de el, hăhăielile lui mi-au tulburat iremediabil digestia. Nu că cu alţii ar fi alunecat dumicaturile mai uşor … Am aflat că vrem, nu vrem, iar o să trăim bine, şi că dacă nu cumva o facem deja, asta e pentru că e criză, e moguli, e război în Imperiul Klingonian, şi în general toţi sunt de vină, mai puţin el şi corul său de boci.
Odată cu schimbarea canalului la televizor, mi-a fost adus şi ultimul fel comandat, o porţie de mâncărică de cartofi cu carne de vită. Denumirea corectă însă ar fi trebuit să fie mâncărică de muuuulţi cartofi cu puţină carne de vită, pentru că la apelul făcut de mine, nu au apărut de sub sosul subţire, nelegat, decât două, trei bucăţele de carne. Nici la gust nu a fost cine ştie ce, cred că şi acasă când am făcut pe fugă acest fel, tot l-am nimerit mai bun. Secretul stă în astfel de cazuri în puţin kaiser afumat şi condimente, altele decât sare şi piper. Măcar castraveţii muraţi au fost în regulă.
La final am cerut 50 de ml. de rom, iar chelnerul m-a informat că ceea ce am cerut eu este rum şi nu rom. Interesant, pentru că eu nu ştiam să fi fost vreo diferenţă. Chiar am căutat apoi informaţii şi am înţeles că ar fi vorba doar de pronunţie în funcţie de zonă. Şi una şi alta înseamnă aceeaşi băutură alcoolică tare obținută prin fermentarea (naturală sau artificială) și distilarea sucului sau melasei din trestie de zahăr, maturată apoi în baricuri (butoaie) de stejar.
Deşi în general nu fac referire la preţuri, remarc totuşi că a fost cea mai mică notă de plată pe care am achitat-o de când mă tot plimb prin restaurantele Bacăului. Spre comparaţie, cred că doar la Viva, care e cu autoservire, preţurile sunt mai mici cu 10-15%.

Atmosfera generală ***
Menu ***
Servire ***
Calitatea preparatelor **
TOTAL ***

HANOVRA
Bacău, str. Erou Ciprian Pintea, nr. 13
rezervări la 0234.576.904

Bonum vinum laetificat cor hominis

Vinul bun înveseleşte inima omului!

Deşi în articolele mele anterioare am făcut vorbire despre vinuri şi despre combinarea lor potrivită cu preparatele culinare, socot că această licoare pe care am redescoperit-o într-un mod fascinant în ultimii ani, merită o rubrică specială. Vă voi prezenta aici vinuri care merită atenţia voastră, a celor care savurează şi apreciază un vin bun lângă o mâncare bună, dar şi celor care lucrează în domeniul restaurantelor şi care doresc să le ofere clienţilor produse de calitate.

SIRENA DUNARII, RIESLING, 2000, VINARTE, VANJU MARE
Un vin deosebit, potrivit pentru aceasta luna in care se serbeaza femeile. Un Riesling realizat ca vin de desert, dulce, cu un gust si aroma florala persistente. Rar te poti intalni cu asa ceva!
Daca aveti noroc il mai puteti gasi la:
SC VINARTE S.R.L.
Str. Plantelor nr. 50, Sector 2, Bucuresti
E-mail: office@vinarte.ro
Tel. 021.323.38.03
www.vinarte.com

MUSCAT FRONTIGNAN, 2008, DOMENIUL COROANEI, SEGARCEA
Unul dintre cele mai rare soiuri, Muscatul Frontignan mai exista doar la Segarcea, pe doar 1,5 hectare. Este un rose de exceptie, cu arome de caisă foarte coaptă si piersică albă.
DOMENIUL COROANEI SEGARCEA S.R.L.
Str. Dealul Viilor, nr. 108 - Segarcea, Jud. Dolj
TEL. 0251.210.516
www.domeniulcoroanei.com

FETEASCA NEAGRA 2008, CRAI NOU, DOMENIILE VITICOLE FRANCO-ROMANE
Vin BIO (certificat international ECOCERT) de pe podgoriile DEALU MARE.
DOMENIILE VITICOLE FRANCO-ROMANE
Str. Scolii, 143 - Sahateni, Judetul Buzau
TEL. 0238.594.303
www.domeniilefrancoromane.com
crama.dvfr@yahoo.com
MERLOT 2007, CRAMELE ROTENBERG, CEPTURA, Jud. PRAHOVA
Cel mai bun Merlot din Romania. Dupa Merlotul reusit din 2006, iata ca si acesta din 2007 e la aceeasi inaltime, poate chiar mai bun. Sa fie acesta primul vin de peste 90 de puncte?

CRAMELE ROTENBERG
prin PANCOM SRL Piatra Neamt
TEL. 0722.569.677
marcel.simota@pancom-nt.ro
www.vindor.ro
www.rotenberg.ro


CABERNET SAUVIGNON, 2007, ORIGINI DE LA BUDUREASCA
Un vin excelent, lansat de curând, destinat segmentului horeca şi consumatorilor avizaţi.

BUDUREASCA SRL
TEL. 0244.253.299
office@budureasca.ro
www.budureasca.ro


Invitat fiind de curând la Târgul Internaţional de Vinuri Goodwine 2009, Bucureşţi, am avut ocazia să descopăr câteva vinuri de toată isprava. Printre acestea, mi-a reţinut atenţia în mod deosebit un vin din Slovenia, intrat pentru prima oară pe piaţa românească.

ATONIUS REFOSK SERGASE, 2004, este un vin rubiniu liniştit, echilibrat, cu un buchet ce aminteşte oarecum de Cabernet, un soi crescut pe dealurile Istriei Slovene (împrejurimile golfului Trieste – Capodistria de la Marea Adriatică) comparabil oricând cu vinurile mari ale italienilor (Brunello, Barollo) şi chiar ale francezilor (toată gama de chateau-uri), însă la preţuri incomparabil mai bune.

În România este adus alături de alte vinuri slovene de calitate, de către MONTECO ROMANIA SRL, însă vă recomand să nu vă repeziţi să-l căutaţi deocamdată prin magazine deoarece el este destinat mai mult reţelei horeca. Pentru cunoscători, colecţionari şi proprietarii de restaurante, vă pun la dispoziţie datele de contact: Eugenia Dumitru, Manager – MONTEKO ROMANIA, tel.0723694670, eugenia.dumitru@monteko.ro

TRATTORIA IL RITROVO

Odată cu venirea acestei toamne, am avut o revelaţie: pe lângă politică şi fotbal, tot românul se pricepe şi la făcut vin. Asaltul daciilor papuc cu număr de Vrancea, deşălate de nenumăraţi saci cu struguri, dau startul la noua ediţie a concursului de orgolii gospodăreşti în materie de vinificaţie. Prin beciurile blocurilor, prin garaje sau pe aiurea, se agită butoaie, se spală damigene, totul spre găzduirea cât mai comfortabilă a mustului. Nu mai contează că şi de această dată vinul va ieşi acru, oricum cel al vecinului e mai acru, sau ca va fi tulbure, măcar e natural, e de casă. Toţi se laudă că nu e ca cel din comerţ, care are numai chimicale în el, ei nu au pus nimic în vin, în afară de apă şi zahăr ... Of-of, măi-măi!
După mulţi ani de pauză, în toamna asta am avut ocazia să merg iar la cules, la dat la zdrobitor, teasc etc. Încă pe când roua dimineţii nu dispăruse de pe frunze s-a dat startul la work-shop-ul gospodăresc (varianta modernă pentru clacă) cu ordine de zi deschisă: noi tendinţe în tratarea durerilor de şale, implementarea barterului cu mălai contra ouă, şi metode de protejare contra prafului de pe uliţă. Inevitabil şi parţial inexplicabil, de fiecare dată s-a ajuns la pomenirea mamelor de primari, guvernanţi şi alte otrepe.
Seara s-a încheiat cu un sampling cu ţuică şi şuncă oferite de gazdă, iar la vecinii care terminaseră de strâns păpuşoiul cu un karaoke neaoş pe versuri de Guţă şi Salam. Florin Salam.
Una peste alta, a fost plăcut, ne-am întâlnit unii cu alţii, ne-am găsit un loc comun. Cu treabă sau nu, reîntâlnirea celor apropiaţi e una din micile bucurii ale vieţii. Îţi dă sentimentul de apartenenţă, simţi că existenţa ta nu îi este indiferentă chiar la toată lumea ...
Un astfel de loc este pentru italienii din oraşul nostru, dar nu numai pentru ei, TRATTORIA IL RITROVO, de pe strada Ştefan cel Mare, vis-a-vis de E-ON Moldova.
Am avut ocazia să merg în astfel de locaţii chiar în Italia, acolo unde acestea sunt foarte de populare, unele funcţionând pe acelaşi loc de sute de ani. E drept că nu am găsit exact aceeaşi atmosferă şi aici, în Bacău, deşi proprietarii afacerii au încercat prin compartimentarea spaţiului în separeuri să refacă oarecum intimitatea acelor locuri. În definitiv nu asta contează foarte mult, ci oamenii pe care îi ai alături la o mâncare gustoasă şi un pahar de vin bun.
O trattoria se deosebeşte în mod teoretic de un ristorante prin faptul că nu este disponibil în mod neapărat un meniu, pentru că relativ puţinele preparate sunt suficient de cunoscute de către clienţii fideli, servirea este mai puţin formală, relaţia cu clientul este aproape familiară, iar vinul se serveşte direct din carafă sau decanter, dupa caz, şi nu din butelia de sticlă. Pe lângă aceste localuri, mai există osteria şi pizzeria, prima dintre ele fiind un fel de local mai mic de cartier, de regulă o afacere de familie, membrii acesteia asigurând atât prepararea cât şi servirea, iar a doua nu cred că mai necesită explicaţii.
La TRATTORIA IL RITROVO lucrurile nu stau chiar aşa, datorită faptului că, în afară de italienii adoptaţi de oraşul nostru, sunt şi alţi clienţi, cărora trebuie să li se explice ce conţin şi cum sunt preparate felurile specifice bucătăriei italiene.
Meniul este structurat clasic:
- antipasti (înainte de paste sau antreuri, gustări înainte de felurile principale): preparate reci sau calde, de la brânză la carne uscată, afumată şi legume murate, în ulei, bruschette şi crostini (felii de pâine prăjită frecată cu usturoi şi unsă cu ulei de măsline sau unt)
- pasti (paste) peste 400 de feluri în funcţie de făină, compoziţie, mărime, formă: spaghetti, linguini, bucatini, fusilli, tagliatele, farfalle etc.
- insalata (diverse salate de legume cu brânzeturi, ouă, ton etc.)
- contorni (garnituri de cartofi, legume etc.)
Mai puteţi găsi şi diverse cărnuri preparate pe grill, fără însă nici un fel de pizza. Totul acompaniat de diverse vinuri albe şi roşii italiene, majoritatea seci, probabil aduse direct de către proprietari.Am început cu un platou de salamuri şi brânzeturi specifice împreună cu vreo câteva feluri de salam, prosciutto şi brânză plus nişte delicioase roşii uscate în ulei şi anghinare murată.
Pentru cine nu cunoaşte, anghinarea este o plantă cu frunze cărnoase, uşor albicioase şi floare roşu-violacee fiind recunoscută pentru beneficiile sale asupra sănătăţii (scade colesterolul). Bulbul florii acestei plante este comestibil, însă frunzele, cele care au cea mai mare putere curativă, se preferă a se folosi sub forma de infuzii, ceai sau tincturi.
Apoi am dat iama într-o porţie delicioasă de paste (linguini) cu ou şi dovlecei plus fructe de mare. Sincer, faţă de alte multe locuri din Bacău unde se pot servi paste, la TRATTORIA IL RITROVO sunt făcute ca la mama lor. Finul meu din Roma a lucrat câţiva ani buni la un astfel de local şi se ocupa tocmai cu prepararea pastelor. Nu ştiu cum e la acest local, dar el îmi spunea că acolo au un om special numai pentru preparat paste. Împreună am gustat câteva feluri de paste şi alte bunătăţi, şi vă pot spune că nu am găsit nici o diferenţă de gust la cele de aici, faţă de cele de acolo.
Dacă vă mai spun că nu m-am putut abţine şi de la o porţie de lasagna după toate astea, veţi crede că poate nu m-am săturat. Nu, pur şi simplu n-am putut să-mi refuz această mică şi nevinovată plăcere. Ajutat de un vin alb sec (Manzoni), nu foarte pretenţios dar servit fresco, am reuşit să fac loc şi pentru acest preparat clasic al bucătăriei italiene. Alcătuită din straturi succesive de straturi/foi din pastă cu diverse umpluturi, de la carne tocată la brânzeturi, ciuperci, spanac, roşi, şi gătită la cuptor (forno), lasagna e una dintre mâncărurile mele preferate. Se serveşte fierbinte de regulă, dar nici rece nu e de aruncat, mai ales dacă rămâne şi pentru a doua zi, asta dacă faceţi acasă, pentru că nu e deloc complicat, doar că presupune o preparare mai laborioasă.
TRATTORIA IL RITROVO este soluţia la îndemână pentru cei care vor să simtă gustul Italiei, fară deplasarea inerentă. Mai adaug că patronul italian e numai un zâmbet şi se plimbă printre mese, asigurându-se că totul e ok (o rara avis printre cârciumarii de la noi care, cu mici excepţii, sunt aroganţi dacă nu chiar mitocani de-a dreptul, vezi Mioriţa).

Atmosfera generală ***
Menu ***
Servire ***
Calitatea preparatelor ****
TOTAL ***

TRATTORIA IL RITROVO
str. Ştefan cel Mare, nr. 13, Bacău
rezervări la tel. 0334.427.819

NOBLESSE OBLIGE? NU LA NOI …

Mi se pare tot mai mult că România îşi măsoară timpul în campanii şi cicluri electorale, mai puţin ani, luni, zile. Pe stâlpi de iluminat şi gardurile de aiurea n-au apucat să se acopere vechile afişe electorale, că unele nou nouţe aşteaptă prin magaziile partidelor să vadă lumina străzii. La modă anul acesta se pare că e Independentul. Care e independent cât lupul scăpat în bazinul electoral ovin. Măcar Duda, Prinţul Duda, şi-a dat seama la beutură, beutura puterii, că, până la următoarea glaciaţiune planetară, nu are nici o şansă să devină preşedinte şi s-a retras. Fire nobilă, măcar prin alăturare, a zis nu mocirlei din politica românească, retrăgându-se discret probabil mai preocupat să facă pe dracu-n patru şi să perpetueze specia regală, lucru destul de dificil în speţa de faţă mai ales că şi clinicile gen sabyc se împuţinează, iar de adoptat nu mai găseşti, frate, nici un pui africano-chinez-maltez, pentru că i-a luat deja Madonna şi Angelina pe toţi. Că, nu-i aşa? noblesse oblige ...
Pe a noştrii în schimb îi fecundează grija pentru popor imediat după primul milion de euroi şi dau buzna în politică, unde, dacă-i întrebi ce caută, îţi răspund invariabil că au simţit că vor, că pot să facă ceva, să schimbe ceva. De exemplu, meleonul lor de euroi în mai multe meleoane de euroi. Pentru că, nu-i aşa? noblesse oblige ...
Până şi io, vieţuitor în umila noastră urbe, târg între ape, vremuri şi mici interese, nu mă simt nobil destul până nu-s sătul. Aşa că, grabnic purced către loc de îmbuibare a pântecului, galant cu rateurile culinare ale soţiei, dar aprig critic pe păpică plătită.
Tura asta am aterizat la CASA NOBLESSE, alt restaurant deschis într-o casă boierească renovată (vezi şi CLASS, TOSCA etc.), în apropierea Observatorului Astronomic. Nu mă pot abţine să nu evoc aici pe unul dintre cei care au pus bazele acestui Observator, astronomul Matei Alexescu, chiar dacă nu în modul pe care probabil şi l-ar fi dorit. În perioada copilăriei am locuit în acelaşi bloc de pe strada Martir Horea. El stătea la etajul unu şi pe balcon avea un telescop cu care studia cerul în serile în care, mulţumită conducerii de partid şi de stat, se lua curentul în tot cartierul. Eu cu încă un prieten ne duceam la scara opusă şi îi băgam în telescop lumina de la o lanternă sovietică (din aia care se încărca la priză) exact în momentul în care se uita prin el. Nici acum nu ştiu dacă parte din opera sa nu ni se datorează şi nouă, pentru că, cred eu, multe comete şi planete a descoperit vecinul în lanterna noastră sovietică ...
Revenind la restaurantul NOBLESSE, vreau să-mi cer scuze pe această cale ajutorului de bucătar care dormea în sală cu capul pe masă, trezit brusc cu un client viu şi cald, chiar dacă şi singurul din tot localul. Nu ştiu dacă e din pricina singurătăţii mele din acel moment, dar am găsit acolo o atmosferă foarte relaxantă şi comfortantă. Cu siguranţă e unul din locurile unde poţi servi un prânz sau o cină fără să fii distras de tumultul oraşului sau de alţi comeseni mai guralivi. Casa e amenajată cu bun gust, nimic strident în tot designul nu am putut găsi. Mobilierul e de calitate şi bine amplasat.
Meniul e nesofisticat, tributar şi el cererii, care, din păcate, nu e încă la un nivel anume, apropos de noblesse ...
Cât despre servire am avut onoarea să fiu tratat chiar de către patron, aceeaşi persoană care, la intrare meşteşugea ceva la o dală, aceeaşi persoană până şi cu cea care a preparat mâncarea. În restaurantele unde afacerea este condusă chiar de către proprietar, este un lucru comun să dai de acesta în sală, printre mese, etc. Dar chiar să le facă el pe toate, asta da dăruire ...
Am preferat înainte de toate o salată Caprese uşurică. Prea multe n-am ce spune despre ea, doar că nu a fost cu Mozzarella (pentru că nu avea), ci cu caş de bivoliţă. Aşadar a fost o capresă mai romănească, o cumătră Capresă. Bun şi aşa.
Apoi m-am delectat cu ceva special, ceva pe care demult îl tot caut prin meniurile restaurantelor băcăuane: biftec tartar. Doar în aparenţă un fel simplu, pentru că se foloseşte în principal doar carne foarte proaspătă de viţel sau vită, atenţie, crudă! biftecul tartar poate fi proba măiestriei pentru orice bucătar. Tot schepsisul e în preparare şi asezonarea lui cu o grămadă de ingrediente: muştar, maioneză, sare, piper, ceapă, ardei, mărar, ţelină, castraveţi muraţi, chiar şi capere sau un gălbenuş de ou crud, în oricare combinaţie dintre acestea, după gust. Muşchiul se taie mărunt numai la cuţit, astfel încât să nu se piardă prea mult din sucul propriu. Mixul ingredientelor se poate face de către bucătar, sau chiar de către client, dacă acesta din urmă este avizat. Se serveşte pe pâine prăjită unsă sau nu cu unt. La capitolul extreme, unii zic că prinde bine în acest amestec, puţin whiskey sau coniac de calitate. Oricum nu trebuie să lipsească un pahar de vin roşu burgund, neapărat sec şi dacă se poate matur îndeajuns.
La fel am procedat şi eu, doar că vinul adus era rece, fapt ce inhibă foarte mult din capacitatea acestuia de a se face cunoscut degustătorului. Aşadar am refuzat politicos, chiar dacă sticla era deja deschisă, şi am avut surpriza plăcută ca aceasta să-mi fie schimbată imediat, făra probleme, chiar cu scuzele de rigoare, spre cinstea lor. Vinul rece se serveşte by default la temperatura de 16-18 grd. C, pentru că în acest interval compuşii specifici ai vinului roşu, în special tanini, se volatilizează mai uşor. Din contră, vinul alb se serveşte mai rece, până în 10 grd. C, acesta având în compoziţie substanţe ce se preferă a fi estompate ca gust. Doar vinul spumant, recte şampania, poate fi servită şi la 5-6 grd. C.
Ca să pun capac desfăţului meu cu carne roşie, am ales o specialitate a bucătarului, şi anume muşchi de vită cu hribi. Pe scurt, friptura nota 10, hribii picaţi cu brio. I-am dat deoparte, nu am reuşit să manânc decât câţiva dintre ei. Păcat, numai cine nu a mâncat vreodată hribi proaspeţi nu ştie ce gust minunat au. Aceştia au fost congelaţi şi bruscaţi termic la preparare. Aviz amatorilor, în această perioadă sunt multe festivaluri dedicate hribilor, dintre care, cel mai cunoscut este cel de la Suceava.
De desert nici nu a mai putut fi vorba, aşa că am plecat de acolo ghiftuit, cu un regret uşor că, datorită celor comandate de mine, nu am putut să apreciez la valoarea adevărată măiestria bucătarului-ospătar-patron, care, poate cu această ocazie, va afla că dacă te numeşti NOBLESSE, asta vine la pachet cu nişte oblige ...

Atmosfera generală ****
Menu ***
Servire ***
Calitatea preparatelor ***
TOTAL ***

NOBLESSE
Bacău, str. Trotuş, nr. 13
rezervări la 0745.037.113

ION MUNTEANU, BUCĂTAR ÎN TRANZIŢIE

Am avut deunăzi ocazia să stau de vorbă cu unul dintre puţinii seniori bucătari ai Bacăului, o adevărată arhivă de poveşti de viaţă, de experienţe profesionale dintre cele mai variate, şi nu în ultimul rând un interlocutor agreabil. Domnul NELU MUNTEANU (50 de ani, căsătorit, 2 copii), bucătar şef rezident la restaurantul OLIVE GARDEN, a avut amabilitatea de a răspunde curiozităţilor mele legate de domeniul bucătăriei, aşa cum a fost ea practicată în oraşul nostru, în epoci diferite, de la regimul comunist, la actuala noastră originală democraţie.
Debutând profesional în cumpliţii ani ’80, Nelu Munteanu şi-a clădit o carieră pe care acum, la apogeu, nici n-o regretă dar nici nu ar sta prea mult pe gânduri să o schimbe pe una de parlamentar, aşa cum şugubeţ a precizat la finalul interviului, şi are dreptate dacă facem un minim efort de imaginaţie şi definim politica noastră românească făcând trimiteri la ghiveci, varză, borş şi caltaboş.
George OPRIŞAN: - Dumneavoastră şi bucătăria. Când v-aţi dat prima oară întâlnire?
Ion MUNTEANU: - Asta se întâmpla prin ’78, la terminarea Şcolii de Comerţ şi Meserii din Bacău. Prima dată am vrut să mă fac ceasornicar, dar n-a fost să fie.
GO: - Ce însemna pe atunci o şcoală de bucătari?
IM: - 8 luni teorie şi un an de practică sub exigenta îndrumare a unei bucătarese cu experienţă, doamna Maria, de care îmi amintesc cu nostalgie. Din generaţia mea puţini mai sunt în domeniu, multe colege au plecat spre Braşov, unde chiar atunci se construiau multe hoteluri şi restaurante, iar alţii, din păcate, s-au ratat căzând pradă alcoolului, o tentaţie destul de serioasă în această meserie. Un bucătar are la dispoziţie oricând vin, coniac sau alte tipuri de băuturi necesare preparării unor reţete.
După terminarea şcolii am lucrat un an la Hanul de la Dărmaneşti şi apoi la Hanul din Răcăciuni, până prin 1984. O scurtă perioadă de şase luni am fost şi la Decebal, de unde am plecat la Camping la Gherăieşti, unde m-a şi prins Revoluţia. În această perioadă am mai fost la nişte cursuri de specializare la Bucureşti, prin fostul OJT, cursuri ţinute de adevăraţi profesionişti ai domeniului, mulţi cu pregătire de dinainte de război, autori de cărţi de reţete după care şi acum mă mai inspir.
GO: - Când poporul păpa mizel cu soia şi lua pâinea pe cartelă, care era viaţa din restaurante?
IM: - Să fiu sincer, eu nu am simţit penuria de alimente; de altfel mulţi se plâng de asta, dar aproape toată lumea mai avea câte ceva prin frigidere. Ţin minte că ne aprovizionau cu saci de pui, cafea, Kent, Pepsi. Mai mult, pe la chiolhanurile de partid se aducea şi vânat. Într-un fel regret aceea perioadă, aveam şi eu ce-mi trebuia, şi-l făceam şi pe şefu’ fericit. După Revoluţie treburile s-au mai schimbat, am plecat de acolo şi am stat un an la Restaurantul Căprioara, din Braşov. Apoi, până prin 1996, am fost plecat pe timpul sezoanelor estivale la mare, la Neptun, din martie până în octombrie.
GO: - Aţi prins tranziţia din plin ...
IM: - Mai mult decât atât, în 1996 am plecat în Italia, la Torino, la un restaurant unde aproape toţi cei care lucrau acolo erau români. Cu toate astea, a trebuit să mă adaptez din mers la specificul bucătăriei italiene. A trebuit să mă întorc de acolo în 1999 când s-a îmbolnăvit tatăl meu, şi astfel am revenit prin bucătăriile băcăuane, de data asta la privat cum s-ar zice. O perioadă scurtă am fost la Ascoma, iar din 2000 am lucrat la restaurantul Odiseea, de sub stadion. Acolo am găsit un grup de tineri entuziaşti (Vlad, Cristi Başchir, Remus), dedicaţi profesiei, care, deşi mai târziu s-au împrăştiat care încotro, au făcut cinste meseriei lor.
GO: - Unii spun că au învăţat meserie acolo, deşi nu prea agreeau metodele dumneavoastră ...
IM: - Dacă am putut fi de folos cuiva şi acela a avut ceva de învăţat de la mine, nu pot decât să mă bucur. Atât prepararea cât şi servirea erau făcute la un nivel ridicat de profesionalism care, din păcate, nu îl mai întâlneşti acum pe la multe restaurante din Bacău. Cât despre metode, eu însumi am simţit nevoia de a mă perfecţiona, şi m-am înscris pe cheltuiala mea în 2002 la un curs de bucătari profesionişti organizat de Ministerul Turismului şi Asociaţia Bucătarilor, la Hotelul Turist din capitală. Acest curs se organiza din doi în doi ani şi nu era chiar aşa uşor de absolvit. De exemplu, noi am fost înscrişi 61, dar numai 41 au absolvit, iar în 2004, din 80 au reuşit să termine doar 30 de bucătari. Am avut plăcerea şi onoarea să-l cunosc cu această ocazie pe Domnul Stoleru, maestru bucătar băcăuan, care era în comisia de evaluare.
GO: - Şi v-a ajutat la ceva?
IM: - Desigur, deşi acest lucru nu a fost luat în considerare la leafă la restaurantul unde lucram, aşa că, în anul 2004, am primit un contract de muncă în Spania, la restaurantul El Campo din staţiunea Peniscola. Mai târziu mi-am adus şi soţia şi băiatul, din păcate fetiţa rămânând acasă cu şcoala. Au fost vremuri grele pentru ea, şi de multe ori mi se rupea sufletul când vorbeam cu ea la telefon.
GO: - Deja vorbim de experienţă profesională internaţională. Ce e diferit acolo?
IM: - Principiile de preparare în mare sunt aceleaşi, organizarea în bucătărie e asemănatoare, poate doar condimentele şi unele alimente diferă. Şi încă un lucru foarte important: atitudinea de respect a patronului faţă de personal, plus atmosfera de echipă de acolo. De exemplu, bacşişul (la ei se spune propina) primit de chelneri, se aduna timp de o săptamănă şi apoi se împărţea în mod egal inclusiv cu cei de la bucătarie, pentru că se considera că toţi îşi aduc aportul la satisfacerea clienţilor.
GO: - Cum aţi ajuns la OLIVE GARDEN?
IM: - În 2008 ne-am întors în ţară şi în luna Mai am venit aici unde am preluat echipa şi meniul, care, ulterior, s-a mai modificat în urma discuţiilor cu domnul Nechita, patronul restaurantului. Tot aşa au apărut şi serile culinare tematice, deja devenite un reper pentru restaurantul nostru.
GO: - Unde sau cum vă vedeţi peste 5, 10 ani?
IM: - Mi-aş dori tare mult să particip la un concurs la noi în ţară, sau chiar în străinătate. Din păcate, acest lucru e destul de dificil, pentru că trebuie formată o echipă şi trebuie găsiţi sponsori.Am încheiat acest interviu cu gândul la itinerariul pe care domnul Nelu Munteanu l-a avut prin locuri şi timpuri diferite, pierdut în tranziţia noastră fără de sfârşit către ceva veşnic îndepărtat şi deloc clar.

KIKO, ÎN SFÂRŞIT SUSHI

UPDATE, 22 SEP. 2010: Restaurantul a fost închis!

Dă-i Doamne românului mintea de pe urmă! Ce altceva să spun când aud acum, la 20 de ani brucanieni distanţă de altă explozie a mămăligii, ce-i drept, mai violentă, tot de la Timişoara pornită, că au răsărit noi sporturi naţionale: tirul cu ouă şi concursul de huiduieli neaoşe dar duioase la adresa unor nano-pico-politicieni, dudui răsărite în politică naiba ştie de unde, şi alţi bărbaţi de stat, altfel toţi o apă ş-un pământ, cu aspiraţii de prezidenţiabili. Zi-le române, că le zici bine! Dau şi io un HUO sincer, în avans, celor care mai au de gând să-mi comande să trăiesc bine, şi celor care l-au păcălit pe frate-miu că-i dă 25.000 de euroi dacă se întoarce din Italia. Stai frăţicule colo şa ghinişor, nu trebuie să vii în ţară, mai trag un HUO şi pentru tine, că-i gratis ...
Alţii însă s-au întors. Şi, până la purcoiul de euroi promis, s-au apucat să facă ceea ce au învăţat pe acolo, să încerce să pună aici, în oraşul ăsta, ban pe ban, să facă un cheag. Uite aşa, printre altele, au răsărit multe pizzerii şi alte mici restaurante pline de pasta, antipasta şi cu asta, basta! Că e prea de tot! În joc e tocmai supremaţia mititeilor şi ciorbei de burtă de prin meniuri. Dacă până acum reclamam că nu e restaurant în care să nu găseşti în meniu ciorba de burtă şi cu mititeii cu cartofi prajiţi, ei, acum cred că am dat în altă belea: unde te uiţi, unde mergi dai peste pizza şi pasta. Până şi în cazul restaurantelor cu specific, tot de asta veţi avea parte. Sunt peste tot, e infecţie de pizza şi pasta in ză taun! Unde sunt vremurile în care puteai servi o pizza muncitorească cu peşte doar la Pasaj, la Orizont?
Poate că astfel îmi veţi înţelege entuziasmul care m-a cuprins când am auzit de primul loc în care puteam găsi şi altceva, mult diferit, în cazul nostru fiind vorba de sushi?

Răsărit peste noapte, în locul unde funcţiona până mai odinioară Piazzeta, adică (aţi ghicit!) o pizzerie, în zona din spatele sediului Romtelecom din Centru, noul restaurant ne propune preparatele clasice sau, cel puţin, cele mai cunoscute ale bucătariei nipone.
KIKO - sushi, pasta&grill, pre numele complet al localului, mi-a captat atenţia doar pentru prima parte a descrierii, pasta şi grill-ul, făcând parte aşa cum am arătat şi mai sus, din cu totul alt film. Nu fac aici o reclamaţie, până şi eu pot să-mi dau seama că, doar cu partea de sushi, restaurantul ar da faliment în doar câteva luni. E un prim pas, îl salut ca atare, pentru că foarte multă muncă va fi doar cu educarea gustului clienţilor către astfel de preparate mai exotice. Pentru că, aşa cum îmi destăinuia simpatica ospătăriţă, multă lume renunţă să comande sushi când aude că e preparat cu carne crudă de peşte. Şi cum gustul nu se discută, ci se educă, le urez mult succes în popularizarea acestor preparate în oraşul nostru.
Recunosc că, până acum vreo câţiva ani, când am gustat prima oară un sushi făcut acceptabil, undeva prin Bucureşti, nu puteam înţelege prea bine de ce unii oamenii pur şi simplu se dau în vânt după acele bucăţele mici de orez fiert cu carne de peşte crud. Am căutat să aflu ce-i cu aceste preparate, am învăţat eu însumi să fac acasă aşa ceva, şi vă spun cu mândrie că mi-a ieşit destul de binişor, şi, mai ales, am cazut şi eu pradă dependenţei faţă de aceste delicatese. De asta m-am bucurat aşa tare când am văzut că, în sfârşit, cineva s-a gândit să ofere asta şi băcăuanilor.

Am să mă alătur şi eu acestui demers de, să-i zicem, informare pe scurt a publicului despre aceste minunăţii care vin tocmai din ţara Soarelui Răsare, din Japonia. Bucătăria japoneză, naturală şi armonioasă, este considerată una din cele mai sănătoase din lume. Conţine puţine calorii, este bogată în proteine şi fier, fără a avea mult colesterol sau diverse grăsimi. În comparaţie cu alte bucătării se remarcă absenţa aproape totală a condimentelor, abundenţa orezului, a produselor pe bază de soia, a peştelui, fructelor de mare, algelor şi legumelor. Este faimoasă pentru mâncărurile sale simple, minunat prezentate, în care nici unul din ingrediente nu eclipsează gustul celorlalte.
Sushi are o istorie de 1300 de ani. Pescarii japonezi, pentru a conserva peştele prins, îl sărau şi îl lăsau să fermenteze timp de câteva luni pe un strat de orez înmuiat în oţet. La final, orezul se arunca şi se păstra doar carnea, până când cineva a remarcat că orezul era şi el foarte gustos şi că era păcat să fie aruncat. Se năştea astfel o combinaţie de efect: carne crudă cu orez oţetit, altfel spus - sushi. Termenul "sushi" nu denumeşte, deci, doar peştele crud (asa cum cred unii), ci se referă la forma combinată cu orez şi condimente. Pentru peştele crud simplu, termenul este sashimi. Bucătarul japonez Hanaya Yohei a fost primul care a preparat sushi-ul aşa cum îl cunoaştem astăzi. În principiu, acesta se compune dintr-o felie de peşte pusă pe o mică buletă de orez, cu un pic de hrean japonez (wasabi). La preparare se foloseşte peşte de cea mai bună calitate şi oţet. Bineînţeles, se aleg cele mai gustoase părţi ale peştelui.
Revenind la restaurantul KIKO, am ales un platou cu mai multe feluri de sushi, pentru a gusta din cât mai multe feluri. Acestea au fost servite pe un mic platou de lemn, specific, în combinaţie cu ghimbir murat, sos de soia şi wasabi. Nu am mai nimic a comenta despre gustul lor, mie mi-au plăcut, cu toate că orezul mi s-a părut cam lipicios şi fără fermitatea bobului cu care eram obişnuit. În plus erau oarecum la temperatura camerei şi nu reci, aşa cum aş fi preferat. Rulourile maki cu foaie de algă de mare (nori), cele mai titrate, imaginea clasică a sushi-ului, şi cele denumite California rolls, cu orezul pe exterior mi s-au părut extrem de mici, cred că erau cât o monedă de 50 de bani, şi aveau un singur ingredient, pe lângă orez.
Cred că partea din meniu care ţine de sushi ar putea fi mai bine explicată, mai detaliată, pentru că mulţi dintre clienţi nu sunt obişnuiţi să ceară detalii de la ospătari, şi, în multe cazuri când totuşi o fac, din păcate nu obţin cele mai bune răspunsuri.

Al doilea fel comandat a fost nişte tăiţei din orez cu dovlecei şi morcovi sotaţi şi creveţi decorticaţi (ebi udon). Mi s-a părut foarte interesanţi la gust şi i-am savurat cu multă plăcere.
La desert am servit o prăjitură denumită banet, foarte bună şi ea, făcută dintr-un fel de cremă de zahăr ars şi mousse au chocolat.
Am aflat că sunt doi bucătari, unul care se ocupă numai de sushi (unul dintre asociaţii micii afaceri) care a făcut asta mult timp prin Italia, de unde îşi aduce şi o parte din sosuri şi ingrediente, şi altul care e pe partea de paste & grill.
Închei cu o recomandare făcută din inimă: vă rog renunţaţi la sonorizarea pe bază de muzică electronică, cu ritm invariabil de zzbâc-zzbâc, care mai că mi-a oprit sushi-ul în gât. În rest, arigato şi sayounara (mulţumesc şi la revedere)!

Atmosfera generală **

Menu **

Servire ***

Calitatea preparatelor ***

TOTAL ***

KIKO

str. Iernii, nr. 1, Bacău

rezervări la tel. 0745.222.842